Fındık Yağının Enzimatik Olarak Konjuge Linoleik Asit İle Zenginleştirilmesi Ve Fonksiyonel (yapılandırılmış) Yağ Eldesi

Abstract

Bu çalışmada, ülkemize özgü bir ürün olan fındık yağının konjuge linoleik asit ile enzimatik olarak zenginleştirilmesi ve sağlık açısından daha faydalı fonksiyonel bir ürün haline getirilmesi amaçlanmıştır. Reaksiyon verimine ve hızına sıcaklık, süre ve substrat-molar oranının etkilerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Fındık yağı ve konjuge linoleik asidin lipaz enzimi katalizörlüğünde asidoliz reaksiyonu sonucunda elde edilen ürünün yağ asidi profili, fındık yağının yağ asidi profilinden farklı bulunmuştur. Sonuçlar genel olarak yorumlandığında, gözlenen değer aralığında, mol oranındaki artışın süreden bağımsız olarak katılımı arttırdığı, sıcaklığın mol oranı ile ilişkisinde ise orta nokta yakınlarında katılım oranının yüksek olduğu gözlenmiştir. Tüm deney setlerinden elde edilen veriler göz önünde bulundurulduğunda % 49,42 ile en yüksek inkorperasyon oranının elde edildiği koşulların 59°C sıcaklık, 6 saat süre ve 4:1 substrat molar oranına sahip olduğu görülmüştür.

In this study, enrichment of hazelnut oil with CLA by using lipase and develop a functional food that has various health benefits are aimed. The effects of temperature, time and substrate molar ratio on incorporation yield and ratio are investigated as well. The fatty acid profile of the product of lipase-catalyzed acidolysis reaction of hazelnut oil with CLA is found different from that of unmodified hazelnut oil. When the results comment on, between the observed values, the incorperation is increased with the high molar ration, independent with time. In the interaction of temperature and molar ration, incorporation ratios are high around the mid point. Among all the experimental results, the highest incorporation ratio is 49,42% and this result is obtained in reaction conditions that are 59°C temperature, 6 hour and 4:1 substrate molar ratio.