Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11527/2271
Title: Maviyemiş, Yulaf Ezmesi Ve Sütün Matriks Etkisinin Polifenolikler, Antioksidan Aktivite Ve Potansiyel Biyoyararlılık Üzerindeki Etkisinin İncelenmesi
Other Titles: Investigating The Matrix Effect Of Blueberry, Oat Meal And Milk On Polyphenols, Antioxidant Activity And Potential Bioavailability
Authors: Yeşilçubuk, Neşe Şahin
Cebeci, Fatma
433691
Gıda Mühendisliği
Food Engineering
Keywords: maviyemiş
süt
antioksidan
biyoyararlılık
blueberry
milk
antioxidant
bioavailability
Issue Date:  27
Publisher: Fen Bilimleri Enstitüsü
Institute of Science and Technology
Abstract: Bu çalışmada, matriks etkisinin maviyemiş, yulaf ezmesi, yağlı veya yağsız süt karışımlarında polifenolik içeriği, antioksidan aktivitesini ve potansiyel biyoyararlılığı nasıl etkilediği ortaya konulmuştur. Çalışmada yağlı ve yağsız süt maviyemiş ve yulaf ezmesinin tek başına polifenolik özellikleri incelenmiş ardından karışımlardaki değişim yorumlanmıştır. Süt ilavesi, örneklerin toplam fenolik, flavonoid ve antosiyanin içeriğini istatistiksel açıdan önemli olacak düzeyde azaltmış, antioksidan aktitive üzerinde metottan metoda farklılık göstermekle birlikte genel olarak olumsuz etki göstermiştir. HPLC sonuçları, ingrediyenler tek başına incelendiğinde tespit edilen kateşin gibi fenoliklerin karışımlarda süt ilavesine bağlı olarak tespit edilememesiyle sonuçlanmıştır. Biyoerişilebilirlik terimi, fenoliklerin sindirim sisteminde emilen kısmını ifade etmektedir. Biyoyararlığı tespit edebilmek için in vitro sindirim metoduyla mide ve bağırsak koşulları taklit edilerek fenoliklerin biyoerişilebilirlikleri tespit edilmiştir. Biyoerişilebilirlik fenolik bileşiklerin potansiyel biyoyararlığını ifade etmektedir. İn vitro sindirim sonuçlarına göre, yağlı veya yağsız süt ilavesi örneklerin bağırsaktan kana geçen fraksiyonlarının toplam fenolik madde içeriğini önemli ölçüde etkilememiştir. Çalışma, mide ve bağırsak koşullarının örneklerin polifenolik içeriği üzerine olumsuz etki gösterdiğini belirlemiştir. Anahtar Kelimeler: Maviyemiş, süt, antioksidan, biyoyararlılık
In this study, the matrix effect of blueberry, oat meal, whole milk or skimmed milk on polyphenolics, antioxidative potential, as well as their potential bioavailability were investigated. The phenolic properties of whole milk, skimmed milk, blueberry and oat meal were investigated and then the changes in combinations of the ingredients were determined. Milk addition decreased the total phenolic, flavonoid and anthocyanin content of samples statistically and had negative effect on antioxidant activity showing differences among different methods. According to HPLC results, it was not possible to detect catechin in mixtures due to milk addition. Bioaccessibility term refers to the proportion that is absorbed from intestinal tract. To determine the bioavailability, in vitro digestion method was used to determine bioaccessibility of phenolics. Bioaccessibility indicates the potential bioavailability of phenolic compunds. According to in vitro digestion procedure results, whole or skimmed milk did not affect the total phenolic content of proportion passing to the blood from intestine. The study revealed that gastric and intestinal conditions had negative effects on polyphenolic content of samples.
Description: Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2012
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2012
URI: http://hdl.handle.net/11527/2271
Appears in Collections:Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
12638.pdf735.08 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.