Farklı Ürünlerden İzole Edilen Aspergillus Niger Küflerinin Lipaz Aktivitelerinin Yağca Zengin Kuru Meyvelerde İncelenmesi

Abstract

Ceviz ve yer fıstığı hem direkt tüketim hem de çikolata, şekerleme endüstrisi için önemli ham maddelerdir. bazı küflerin faaliyetleriyle oluşan lipaz enzimi, nemli ortamlarda yağın hidrolize olmasına neden olmaktadır. Yağın temel yapısı olan trigliseridlerin parçalanarak serbest yağ asitlerinin açığa çıkması, bu meyvelerde acılaşmaya buna bağlı olarak tad ve aromasının bozulmasıyla kalite kaybına yol açmaktadır. Çalışmamızda ceviz ve yer fıstığının küf florasında bulunan ve lipaz üretme yeteneğine sahip olan Aspergillus niger küfünün farklı suşları kullanılmış ve bu suşların bu meyvelerin yağında lipolitik aktiviteleriyle meydana getirdiği değişiklikler tespit edilmiştir. Fındık, kakao ve incirden olmak üzere 3 farklı Aspergillus niger suşu izole edilmiştir. Küf sporları 30ºC sıcaklıkta ve %90 bağıl nemli ortamda ceviz ve yer fıstığında geliştirilmiş, bu meyvelerin yağında meydana gelen değişiklikler günlere bağlı olarak açıklanmıştır. Enzim hidrolizine bağlı olarak yağın yapısında giderek artan serbest yağ asidi fraksiyonu ile azalan trigliserid fraksiyonu çeşitli kimyasal işlemler ve TLC (Thin Layer Chromatography) aracılığıyla ayrılıp, bileşimleri yüzde yağ asidi cinsinden gaz kromatografisi kullanılarak tespit edilmiştir. Böylece küf suşları arasındaki “lipaz enzimi davranış farklılıkları” açıklanmaya çalışılmıştır.

Walnut and peanut are considered as important raw materials for not only direct consumption but also their intensive usage in chocolate and candy industry. Some moulds cause the hydrolization of the oil in damp environment. The breaking-off the triglycerides which are the basic structure of the oil and occuring of free fatty acids give way the bittering of these fruits in connection with the deterioration of the taste and aroma leading the quality decline. In our study, differences strains of Aspergillus niger mould which has the ability of the production of lipase and existing in the mould flora of the walnut and peanut are used and the changes caused by these strains in these fruit oil by lipolytic activities. Three different Aspergillus niger strains have been isolated related with nut, cocoa and fig. Mould spores have been developed in 30ºC temperature and 90% relative humidity on walnut and peanut. The changes in connection with the fruit oils according to the days have been explained. Depending on enzymatic hydrolization, the decreasing triglycerid fraction with the increasing free fatty acid fraction are existing in the structure of the oil have been seperated by means of various chemical applications and TLC (Thin Layer Chromatography) and their compositions have been determined in the term of fatty acid percentages by using Gas Chromatography. Thus the lipase enzyme behaviours differences have been tried to explain between the strains.