Marine Edilmiş Pişirmeye Hazır Tavuk Etlerinin Modifiye Atmosfer Paketleme İle Muhafazası - Doğu, Esra (Fen Bilimleri Enstitüsü)
Bu çalışmada, marine edilmiş tavuk butlarında baharatlar, marinasyon ve modifiye atmosfer paketlemenin birlikte kullanımının etkileri araştırılmıştır. İlk aşamada laboratuar ortamında farklı baharatların (kimyon, biberiye, karabiber, kırmızıbiber, soğan, sarımsak, kekik) tek tek kullanımı ile hazırlanan marinasyon sosunda marine edilen tavuk butu örnekleri ile çalışılmıştır. Soğan, sarımsak, biberiye ve kekik ile marine edilen tavuklarda TAMB sayıları kontrol grubuna göre önemli ölçüde azalmıştır. Ayıca tüm baharatların kontrol grubuna göre TBARS değerlerinde önemli bir azalma sağladığı görülmüştür. Çalışmanın ikinci kısmında, formulasyonu belirlenen bir marinasyon sosu ile marine edilen tavuk butu örnekleri farklı O2 ve CO2 kombinasyonları içeren gaz karışımlarıyla (%O2+%CO2 olarak: 0+0, 0+70, 5+70, 21+0) paketlenmiştir. Modifiye atmosfer paketlemenin TAMB, laktik asit bakterisi ve küf maya sayılarını ve TBARS değerlerini vakum ve aerobik paketlemeye göre önemli ölçüde azalttığı saptanmıştır. Oksijen oranı %0 ve %5 O2 olan modifiye atmosfer paketler arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Duyusal analizler neticesinde vakum ve modifiye atmosfer paketlerin 15 gün boyunca taze örnekler ile aralarında önemli bir fark bulunmamıştır. Sonuç olarak pişirmeye hazır marine edilmiş tavuk butlarının %0O2+%70CO2 ve %5O2+%70CO2 koşullarında modifiye atmosferde paketlenmesi ile 15 günlük depolama sırasında mikrobiyal, kimyasal ve duyusal kalite korunmuştur. Anaerobik patojenlerin gelişmesine engel olabilmek için ürünün güvenliği açısından %5O2+%70CO2 koşullarının bu ürünler için daha uygun olduğu düşünülmektedir.

In this study the effects of different spices, marination and different packaging conditions on quality of marinated chicken drumsticks was investigated. In the first experiment chicken drumsticks are marinated in a marinade individually with different spices (cummin, rosemary, black pepper, red pepper, onion, garlic and thyme). Chicken drumsticks marinated with onion, garlic, rosemary and thyme showed significantly low TAMB counts when compared to control. Also, all spices decreased TBARS values significantly compared to control. For the second experiment, one type of marinade is used and marinated chicken drumsticks were packaged in different gas combinations of O2 and CO2 (%O2+%CO2 in the packages were: 0+0, 0+70, 5+70, 21+0). Modified atmosphere packaging resulted in a significant decrease of TAMB, lactic acid bacteria and yeast and mold counts and TBARS values when compared to vacuum and aerobic packaging. There was no significant difference between modified atmosphere packages containing 0% and 5% O2. According to sensory evaluation, there was no significant difference between fresh and packaged marinated chicken drumsticks. In conclusion, the microbial, chemical and sensorial quality of marinated chicken drumsticks were kept with 0%O2+70%CO2 and 5%O2+70%CO2 atmospheres during 15 day refrigerated storage. For safety of product, 5%O2+70%CO2 atmosphere conditions can be recommended to control growth of anaerobic pathogens.
Preservation Of Marinated Chicken Drumsticks With Modified Atmosphere Packaging
Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2009
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2009
Keywords: modifiye atmosfer paketleme; marinasyon; baharatlar; tavuk; modified atmosphere packaging; marination; spices; chicken