Gama Işınlarının Kıyma Ve Köftelerin Kalitesi Üzerine Etkileri. - Karadağ, Ayşe (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015)
Bu çalışmada, farklı dozlarda gama ışını uygulamasının kıyma ve köftelerin kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla kıyma ve köfte örnekleri 3, 6 ve 9 kGy dozlarda ışınlama işlemine maruz bırakılmış ve 4±1 °C’ de 14 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca örneklerde mikrobiyolojik analiz, renk ve koku açısından duyusal analiz, lipid oksidasyon ve GC-headspace analizleri yapılmıştır. Toplam bakteri sayısı açısından ışınlamanın D10 değeri kıyma için 1,26 kGy, köfte için 0,86 kGy olarak bulunmuştur. Işınlama işlemi hem kıyma hem de köfte örneklerinde TBARS değerlerini arttırmıştır. Baharat karışımı ise tüm örneklerde TBARS değerini %56 oranında azaltmıştır. Herhangi bir ilave işlem yapılmaksızın ışınlanan kıymaların kontrolden farklılığı 3 kGy ve daha yüksek dozlarda anlaşılmış ancak fark koku (%60) ve renk (%50) açısından kabul edilebilir olmuştur. Köfte formülasyonunda kullanılan baharat karışımı ise hem lipid oksidasyon hem de koku açısından örneklerin ancak 3kGy doza kadar kontrolden farklılık göstermesine engel olabilmektedir. Yine köftede fark, 6 ve 9 kGy de hem koku(%50) hem de renk(%50) açısından kabul edilebilir durumdadır.

The aim of this study was to investigate the effect of different irradiation doses on the quality of minced beef and meat balls. Minced beef and meat balls are irradiated 3, 6 and 9 kGy doses and stored at 4±1°C for 14 days. Microbiological anaylsis, sensory analysis, lipid oxidation and GC-Headspace anaylsis were performed during storage. D10 value of irradiation was 1,26 kGy for minced beef and 0,86 for meatballs. Irradiation treatment was increased TBARS values of minced beef and meatballs. Spice mixture, decreased TBARS values of control and irradiated samples 56%. The color and odor differences of irradaited minced beef without any additional process are recognized at 3kGy and higher doses. But this differences are aceeptable for odor (60%) and color (50%). Spice mixtures used for meat balls could prevent oxidation of samples and odor differences from control up to 3 kGy dose. The differences at higher doses are aceeptable for odor (50%) and color (50%).
Effects Of Gamma Irradiation On Quality Of Minced Beef And Meat Balls.
Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2005
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2005
Keywords: Gama ışınlama; kıyma; köfte; lipid oksiadsyon; duyusal özellikler; Gamma irradiation, minced beef, meat ball, lipid oxidation, sensory attributes