Koaservasyon Yönteminin Model Mikroorganizmalarda Canlılık Korunumuna Etkisi

Abstract

Mikroenkapsülasyon tekniği, gıda sektöründe birçok biyoaktif malzemenin korunmasında ve biyoyararlılığının artırılmasında kullanılmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar mikroenkapsülasyon yönteminin, çeşitli mikroorganizmaların teknolojik özelliklerinin korunumunda da etkili bir yöntem olabileceğini göstermektedir. Çalışma kapsamında Lactobacillus acidophilus LA5 ve Saccharomyces cerevisiae CEN PK 113-7D kompleks koaservasyon yöntemi ile enkapsüle edilmiş ve simüle edilmiş mide özsuyu ve bağırsak sıvısında dayanım süreleri ve liyofilizasyonun bu mikroorganizmaların canlılığı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, doğal bir çapraz bağlayıcı olan genipin ile çapraz bağlanan kapsüllerin liyofilizasyon sonrası şişme aktivitesi, kullanılan duvar materyali miktarı ve oranlarının kapsül oluşumuna ve koaservat verimine etkisi belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; %2’lik 1:2 (jelatin:pektin) oranında en iyi kapsül oluşumu görülmüş ve bu oranlarda koaservat verimi yaklaşık %26 olarak hesaplanmıştır. Enkapsüle mikroorganizmaların simüle edilmiş mide özsuyu ve bağırsak sıvısında serbest olanlara kıyasla, canlılık korunumunuda önemli bir değişiklik görülmemiştir. Aynı genipin konsantrasyonunda, muamele süresi arttıkça oluşan mavi rengin yoğunluğunda da artış gözlenmiştir. Kapsüllerin liyofilizasyon sonrası sulu ortamda su alarak şişmesi, genipin konsantrasyonunun artması ile azalmış ve kapsül boyutları artan genipin konsantrasyonu ile birlikte daha dar bir aralıkta değişim göstermiştir.

Microencapsulation technique, utilized to increase the bioavailability and protecting of many bioactive material in the food industry. Research in recent years, microencapsulation method is an effective method to protect of microorganisms. In this study, were investigated the stability of Lactobacillus acidophilus LA5 and Saccharomyces cerevisiae CEN PK 113-7D of passing through gastrointestinal tract using complex coacervation method, the effect of freeze-drier conditions on stability of microorganisms and the effect of wall material amount and ratio on coacervate formation, coacervate yield and the effect of used genipin as crosslinker agent on swelling of capsules. According to the results obtained, 2% solids and (1:2) (gelatin:pectin) wall material ratio were found to be the best coacervate formation and coacervate yield was calculated approximately 26%. Viability of encapsulated microorganisms was no significant change as compared free microorganisms in simulated gastric juice and intestinal fluid. Under the same genipin concentration, the color was darkened with increasing cross-linking time. After freeze-drying, the swelling decreased and varied narrower range of capsules size, with increasing genipin concentration.