Tüketime Hazır, Doğranmış Beyaz Peynirlerin Modifiye Atmosferde Paketleme İle Muhafazası

dc.contributor.advisor Güneş, Gürbüz tr_TR
dc.contributor.author Kırkın, Celale tr_TR
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği tr_TR
dc.contributor.department Food Engineering en_US
dc.date 2009 tr_TR
dc.date.accessioned 22.06.2009 tr_TR
dc.date.accessioned 2015-05-18T13:57:46Z
dc.date.available 2015-05-18T13:57:46Z
dc.date.issued 24.06.2009 tr_TR
dc.description Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2009 tr_TR
dc.description Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2009 en_US
dc.description.abstract Bu çalışmada, modifiye atmosferde paketlemenin (MAP), doğranmış beyaz peynirlerin (taze ve olgunlaştırılmış) mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kalitesine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla peynir kalıpları, küpler halinde doğranarak 5 farklı atmosfer (%0O2+%0CO2, %10O2+%0CO2, %0O2+%75CO2, %10O2+%75CO2 ve aerobik) ortamında paketlenmiştir. Taze beyaz peynir ile yapılan çalışmada kontrol örnekleri salamurada, olgunlaştırılmış beyaz peynir ile yapılan çalışmada ise vakumda paketlenmiştir. Hazırlanan örnekler 3oC’de 13 hafta depolanmıştır. Depolama boyunca paketlerdeki gaz kompozisyonu, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktobasil, laktokok, küf-maya sayımları ile proteoliz, lipoliz, lipid oksidasyonu, titre edilebilir asitlik, pH, renk, doku ve duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. %75CO2’nin taze beyaz peynirin mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kalitesinin korunmasında etkili olduğu görülmüştür. O2 %10 seviyesine kadar kullanıldığında raf ömrünü olumsuz olarak etkilememiştir. Olgunlaştırılmış beyaz peynirde de %75’e kadar CO2 ve %10’a kadar O2 kullanıldığında MAP’nin kalite parametrelerini 13 haftalık depolama boyunca genel olarak koruyabildiği görülmüştür. Dolayısıyla, doğranmış beyaz peynirler, %75CO2 ve %10’a kadar O2 koşullarında muhafaza edildiğinde kullanım kolaylığı açısından tercih edilen ürünler haline gelebilecektir. tr_TR
dc.description.abstract In this study, the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on microbial, chemical and physical qualities of pre-cut white cheeses (fresh and aged) were investigated. Cheese blocks were cut into small cubes and packaged in 5 different atmospheres (0%O2+0%CO2, 10%O2+0%CO2, 0%O2+75%CO2, 10%O2+75%CO2 and aerobic) conditions. Control samples were packaged in brine when fresh cheese was used or in vacuum when aged cheese was used. Samples were stored in 3oC for 13 weeks. During storage period changes in gas composition, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total lactobacilli, total lactococci and yeast mold counts, proteolysis, lipolysis, lipid oxidation, titratable acidity, pH, color, textural and sensory properties were investigated. 75%CO2 was the most effective in preserving the microbial, chemical and physical qualities of fresh white cheese. O2 up to 10% did not affect the shelf life adversely. In aged white cheese, packaging under 75% CO2 with upto 10% O2 generally preserved the quality parameters well during 13 week storage. Thus, pre-cut fresh and aged white cheeses can be packaged in 75%CO2 and up to 10%O2 as alternative to brine and vacuum respectively. en_US
dc.description.degree Yüksek Lisans tr_TR
dc.description.degree M.Sc. en_US
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11527/2234
dc.publisher Fen Bilimleri Enstitüsü tr_TR
dc.publisher Institute of Science and Technology en_US
dc.rights İTÜ tezleri telif hakkı ile korunmaktadır. Bunlar, bu kaynak üzerinden herhangi bir amaçla görüntülenebilir, ancak yazılı izin alınmadan herhangi bir biçimde yeniden oluşturulması veya dağıtılması yasaklanmıştır. tr_TR
dc.rights İTÜ theses are protected by copyright. They may be viewed from this source for any purpose, but reproduction or distribution in any format is prohibited without written permission. en_US
dc.subject modifiye atmosfer tr_TR
dc.subject beyaz peynir tr_TR
dc.subject modified atmosphere en_US
dc.subject white cheese en_US
dc.title Tüketime Hazır, Doğranmış Beyaz Peynirlerin Modifiye Atmosferde Paketleme İle Muhafazası tr_TR
dc.title.alternative Preservation Of Pre-cut White Cheeses By Modified Atmosphere Packaging en_US
dc.type Thesis en_US
dc.type Tez tr_TR
Dosyalar
Orijinal seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.alt
Ad:
9463.pdf
Boyut:
2.42 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Açıklama
Lisanslı seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.placeholder
Ad:
license.txt
Boyut:
3.14 KB
Format:
Plain Text
Açıklama