Tüketime Hazır, Doğranmış Beyaz Peynirlerin Modifiye Atmosferde Paketleme İle Muhafazası

Abstract

Bu çalışmada, modifiye atmosferde paketlemenin (MAP), doğranmış beyaz peynirlerin (taze ve olgunlaştırılmış) mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kalitesine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla peynir kalıpları, küpler halinde doğranarak 5 farklı atmosfer (%0O2+%0CO2, %10O2+%0CO2, %0O2+%75CO2, %10O2+%75CO2 ve aerobik) ortamında paketlenmiştir. Taze beyaz peynir ile yapılan çalışmada kontrol örnekleri salamurada, olgunlaştırılmış beyaz peynir ile yapılan çalışmada ise vakumda paketlenmiştir. Hazırlanan örnekler 3oC’de 13 hafta depolanmıştır. Depolama boyunca paketlerdeki gaz kompozisyonu, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktobasil, laktokok, küf-maya sayımları ile proteoliz, lipoliz, lipid oksidasyonu, titre edilebilir asitlik, pH, renk, doku ve duyusal özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. %75CO2’nin taze beyaz peynirin mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kalitesinin korunmasında etkili olduğu görülmüştür. O2 %10 seviyesine kadar kullanıldığında raf ömrünü olumsuz olarak etkilememiştir. Olgunlaştırılmış beyaz peynirde de %75’e kadar CO2 ve %10’a kadar O2 kullanıldığında MAP’nin kalite parametrelerini 13 haftalık depolama boyunca genel olarak koruyabildiği görülmüştür. Dolayısıyla, doğranmış beyaz peynirler, %75CO2 ve %10’a kadar O2 koşullarında muhafaza edildiğinde kullanım kolaylığı açısından tercih edilen ürünler haline gelebilecektir.

In this study, the effects of modified atmosphere packaging (MAP) on microbial, chemical and physical qualities of pre-cut white cheeses (fresh and aged) were investigated. Cheese blocks were cut into small cubes and packaged in 5 different atmospheres (0%O2+0%CO2, 10%O2+0%CO2, 0%O2+75%CO2, 10%O2+75%CO2 and aerobic) conditions. Control samples were packaged in brine when fresh cheese was used or in vacuum when aged cheese was used. Samples were stored in 3oC for 13 weeks. During storage period changes in gas composition, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), total lactobacilli, total lactococci and yeast mold counts, proteolysis, lipolysis, lipid oxidation, titratable acidity, pH, color, textural and sensory properties were investigated. 75%CO2 was the most effective in preserving the microbial, chemical and physical qualities of fresh white cheese. O2 up to 10% did not affect the shelf life adversely. In aged white cheese, packaging under 75% CO2 with upto 10% O2 generally preserved the quality parameters well during 13 week storage. Thus, pre-cut fresh and aged white cheeses can be packaged in 75%CO2 and up to 10%O2 as alternative to brine and vacuum respectively.