Güneşte Kurutmanın Sarılop Ve Bursa Siyahî İncirleri (fıcus Carıca L.) Polifenolleri Ve İn Vitro Bioyararlılığına Etkisi

thumbnail.default.placeholder
Tarih
21.06.2012
Yazarlar
Kamiloğlu, Senem
Süreli Yayın başlığı
Süreli Yayın ISSN
Cilt Başlığı
Yayınevi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Institute of Science and Technology
Özet
İncir, yüzyıllar boyunca Akdeniz diyetinin bir parçası olarak taze veya kurutulmuş meyve olarak tüketilmiştir. Epidemiyolojik çalışmalar, incir de dahil olmak üzere, düzenli meyve ve sebze tüketiminin kanseri ve kardiyovasküler rahatsızlıkları önlemede önemli bir rolü olduğunu göstermektedir. İncirin besin değeri, gıda işlemenin antioksidan aktiviteye sahip değerli bileşenlerine etkilerinin araştırılmasını önemli hale getirmiştir. Bu çalışmada, güneşte kurutmanın incirin sağlıkla ilişkili bileşenlerinin yanı sıra bioyararlılığa olan etkisini incelemek amacıyla; farklı renkte (sarı ve koyu mor) iki ticari incir çeşidinin (Sarılop ve Bursa siyahi) in vitro gastrointestinal (GI) sindirim simülasyonuyla birlikte, toplam fenolik, flavonoid, proantosiyanidin, antosiyanin ve likopen miktarı, antioksidan kapasitesi, başlıca fenolik bileşenleri ve renk özellikleri belirlenmiştir. Her bir çeşit için, kabuk, iç, bütün ve kuru meyve olmak üzere dört kısım hazırlanmıştır ve tüm örnekler üçer tekrarlı olarak gerçekleştirilmiştir. Başlıca fenolik bileşenler, fotodiyot dizisi dedektör (PDA) ve floresan dedektör bileşenli yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak tespit edilmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar taze incirin kuru incire işlenmesinin Bursa siyahi ve Sarılop incir çeşitlerinde sırasıyla %30 ve %56’lık nem kaybına sebep olduğunu göstermiştir. Nem miktarlarındaki farklılıkları ortadan kardırmak amacıyla, tüm sonuçlar kuru madde olarak ifade edilmiştir. Taze Sarılop’un kabuğu parlak sarı rengi belirten 63.4 açıklık değeri (L*) ve 96.1 renk açısına (H°) sahipken, Bursa siyahi kabuğunun tipik koyu mor rengi doğrulayan 33.4 açıklık değeri (L*) ve 324.7 renk açısına (H°) sahip olduğu görülmüştür. Taze meyvelerin kabuklarının kuru meyve kabuklarından daha parlak olduğu, açıklık değerindeki (L*) %10 ve %18’lik düşüşlerle (Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitleri için sırasıyla) ortaya konmuştur. Toplam fenolik madde içeriği Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitleri için sırasıyla 211.2 mg GAE/100 g kuru madde ve 492.9 mg GAE/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. İncir kabuklarının beklendiği gibi, iç kısımlardan daha yüksek fenolik madde içeriğine sahip olduğu görülmüştür. Kurutma sonrasında hem Sarılop incirinin fenolik madde içeriğinde meydana gelen %8’lik düşüşün hem de Bursa siyahi incirindeki %15’lik düşüşün istatistiksel olarak önemsiz olduğu görülmüştür. (p<0.05). Toplam flavonoid madde içeriği Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitleri için sırasıyla 8.0 mg KE/100 g kuru madde ve 65.6 mg KE/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Flavonoidlerin çoğu meyvenin kabuğunda bulunmaktadır (Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitleri için sırasıyla 62.8 ve 233.6 mg KE/100 g kuru madde). Kurutma sonucunda Bursa siyahi incirinin flavonoid madde miktarındaki düşüş %21 olarak bulunmuştur. Diğer taraftan, Sarılop inciri kurutulduğunda %70’lik bir artış gözlemlenmiştir. Bursa siyahi inciri için, taze ve kuru meyveler arasında önemli bir farklılık görülmemiştir, ancak Sarılop incirinin kuru meyveleri, taze meyvelerinden önemli ölçüde daha yüksektir (p<0.05). Toplam proantosiyanidin madde içeriği Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitleri için sırasıyla 6.5 mg siyanidin eşdeğeri/100 g kuru madde ve 61.9 siyanidin eşdeğeri/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Kurutma, Bursa siyahi incirinde %75’lik önemli bir düşüşle sonuçlanmıştır. Diğer taraftan, Sarılop incirinde istatistiksel olarak önemli %70’lik bir artış gözlemlenmiştir (p<0.05). Toplam antosiyanin madde içeriği Sarılop incir çeşidi için 4.6 mg siyanidin-3-glukozit eşdeğeri/100 g kuru madde, ve Bursa siyahi incir çeşidi için 83.4 mg siyanidin-3-glukozit eşdeğeri/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. İki incir çeşidi arasında, Bursa siyahi inciri en yüksek antosiyanin madde içeriğine sahiptir ve antosiyaninlerin çoğu kabuk kısmında toplanmıştır (195.5 mg siyanidin-3-glukozit eşdeğeri/100 g kuru madde). Kurutma sonucunda oluşan en büyük kayıp, antosiyanin içeriğinde gözlemlenmiştir (Bursa siyahi için %82.6 ve Sarılop için %97.2). Bu kayıp, her iki incir çeşidi için istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Toplam likopen içeriği sadece Sarılop ve Bursa siyahi incirlerinin iç kısımları için belirlenmiştir ve sonuçlar Sarılop incirinin (0.4 mg likopen/100 g kuru madde) Bursa siyahi incirinden (0.3 mg likopen/100 g kuru madde) yüksek likopen içeriğine sahip olduğunu ortaya koymuştur; fakat bu fark istatistiksel olarak önemsizdir (p<0.05). Bu çalışmada uygulanan dört toplam antioksidan kapasite metodundan (ABTS, DPPH, FRAP ve CUPRAC), CUPRAC metodu Sarılop inciri için en yüksek antioksidan kapasite değerini verirken (278.2 mg TEAK/100 g kuru madde); Bursa siyahi inciri için ABTS metodu en yüksek sonucu vermiştir (1066.1 mg TEAK/100 g kuru madde). Kurutma sonrasında antioksidan kapasitede Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitleri için sırasıyla %24-57 ve %13-60 arası düşüşler olmuştur. CUPRAC metodu sonuçlarına göre her iki çeşit için de kuru meyvedeki toplam antioksidan kapasite, taze meyveninkinden önemli derecede farklı değildir. Aksine, DPPH ve FRAP metodları sonuçlarına göre, kurutma sonrasında toplam antioksidan kapasite önemli miktarda azalmıştır. ABTS metoduna göre ise, kurutma sonucunda toplam antioksidan kapasite Sarılop inciri için önemli bir farklılık göstermezken, Bursa siyahi inciri için görülen düşüş önemlidir (p<0.05). Başlıca fenolik maddelerin analizinden önce, spektrofotometrik metotlar arasındaki korelasyon katsayıları hesaplanmıştır. İncirlerin toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde içeriği arasında lineer bir korelasyon görülmüştür (R2=0.9432). Uygulanan tüm dört toplam antioksidan kapasite metodu içinden CUPRAC metodu, toplam fenolik madde içeriğiyle en yüksek korelasyon katsayısı değerini vermiştir (R2=0.9690). Başlıca fenolik maddelerin analizi sonucunda, incelenen incir örneklerinde fenolik asitler, flavonoller, flavonlar, flavan-3-oller ve antosiyanin gruplarına ait toplam 14 fenolik madde tespit edilmiştir. Fenolik asitler grubundan; klorojenik asit, elajik asit, gallik asit ve p-kumarik asit tespit edilmiştir. Kurutmadan sonra her iki çeşit incirin de klorojenik asit ve p-kumarik asit içeriği azalmıştır (Sarılop inciri için sırasıyla %58 ve %59; Bursa inciri için ise sırasıyla %87 ve %34). Oysa kurutma gallik asit içeriği bakımından hem Sarılop hem de Bursa siyahi incir çeşitleri için %67’lik bir artışa sebep olmuştur. Bundan başka, elajik asit miktarı Sarılop incirinde değişim göstermezken, Bursa siyahi incirinde %50 artış gözlenmiştir. Klorojenik asit ve ellajik asit içeriği bakımından, her iki çeşit incirde de taze ve kuru meyveler arasında görülen fark önemli değildir. Sarılop taze ve kuru incirlerinin gallik asit ve p-kumarik asit içeriği önemli derecede farklı iken, Bursa siyahi incirlerinde bu fark önemsizdir (p<0.05). Rutin, her iki çeşit incir için de, en önemli flavonol olarak tespit edilmiştir. Rutin haricinde, kampferol-rutinosit, kuersetin-3-glukozit, ve iki farklı kuersetin türevi tespit edilen diğer flavonol çeşitleridir. Kurutma prosesi Sarılop incirinde bulunan tüm flavonollerde düşüşe sebep olmuştur (rutin için %24, kampferol-rutinosit ve kuersetin-3-glukozit için %33 ve her bir kuersetin türevi için %50). Ancak, taze ve kuru meyveler arasında önemli bir fark görülmemiştir (p<0.05). Bursa siyahi incir çeşidi için kurutma sonucunda kuersetin-3-glukozit, kuersetin türevi 1 ve kuersetin türevi 2’de sırasıyla %42, %82 ve %71 kayıplar görülmüştür. Diğer taraftan, kurutma rutin ve kampferol-rutinosit miktarlarında sırasıyla %16 ve %200’lük artışlarla sonuçlanmıştır. Kurutma Bursa siyahi taze ve kuru incirleri arasında önemli bir fark yaratmamıştır (p<0.05). Flavon grubundan sadece apigenin tespit edilmiştir. Apigenin miktarı Sarılop inciri için 0.6 mg/100 g kuru madde, Bursa siyahi inciri için ise 1.9 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Kurutma, Sarılop incirinin apigenin içeriğini %17 azaltmıştır; bu azalma istatistiksek olarak önemli değildir (p<0.05). Diğer yandan, kurutma sonucunda Bursa siyahi incirinde önemli bir artış (%68) görülmüştür (p<0.05). Flavan-3-oller grubundan hem (+)-kateşin hem de (-)-epikateşin tespit edilmiştir. Kurutma Sarılop inciri için, (+)-kateşin ve (-)-epikateşin içeriğinde sırasıyla %35 ve %45’lik azalmaya neden olurken, Bursa siyahi incirindeki kayıplar sırasıyla %45 ve %68’dir. Kurutma sonrasında, Bursa siyahi incirlerinin kateşin içerikleri ve Sarılop incirlerinin epikateşin içerikleri birbirinden önemli derecede farklı olarak bulunmuştur; fakat, Sarılop incirlerinin kateşin içerikleri ve Bursa siyahi incirlerinin epikateşin içerikleri arasındaki fark önemsizdir (p<0.05). Antosiyaninler grubundan siyanidin-3-glukozit ve siyanidin-3-rutinozit tespit edilmiştir. Siyanidin-3-glukozit Sarılop inciri kabuğunda tespit edilmemiştir. Siyanidin-3-rutinozit Bursa siyahi incirinde 35.5 mg/100 g kuru madde, Sarılop incirinde ise 2.1 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Kurutma, Bursa siyahi inciri için her iki antosiyanin miktarında da önemli düşüşe neden olmuştur. (siyanidin-3-glukozit için %98, siyanidin-3-rutinozit için %96) (p<0.05). In vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonunun ardından, incir kabukları, içleri, bütün ve kuru meyveleri için toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam antosiyanin madde içerikleri ve de toplam antioksidan kapasitesi değerlendirilmiştir. In vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonunun toplam antioksidan kapasitesine olan etkisini belirlemek amacıyla, tüm dört antioksidan kapsitesi metotları içinden toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde içerikleriyle en iyi korelasyonu gösteren CUPRAC metodu uygulanmıştır In vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonu sonucunda Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitlerinin diyalize edilmiş toplam fenolik madde miktarları sırasıyla %22 ve %32 olarak bulunmuştur. Kurutma sonucunda diyalize edilmiş toplam fenolik madde miktarındaki düşüş Bursa siyahi inciri için %28’dir. Diğer taraftan, Sarılop incirinde %30’luk bir artış gözlenmiştir. Her bir çeşidin tüm kısımları (kabuk, iç, bütün ve kuru meyve) için, diyalize edilmiş toplam fenolik madde miktarları, meyvede başlangıçta bulunan miktarlardan önemli oranda düşüktür (p<0.05). In vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonu sonucunda Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitlerinin diyalize edilmiş toplam flavonoid madde miktarları sırasıyla %17 ve %32 olarak bulunmuştur. Bursa siyahi inciri için, kurutma sonucunda diyalize edilmiş toplam flavonoid madde miktarındaki kayıp %67 olarak bulunmuştur. Ancak, kurutma Sarılop incirinin diyalize edilen toplam fenolik madde miktarında %181’lik artışa sebep olmuştur. In vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonu sonucunda Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitlerinin diyalize edilmiş toplam antioksidan kapasitesi sırasıyla %80 ve %86 olarak bulunmuştur. Kurutma her iki çeşit incir içinde diyalize edilmiş toplam antioksidan kapasitesinde düşüşe neden olmuştur (Sarılop ve Bursa siyahi incir çeşitleri için sırasıyla %17 ve %30). In vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonunun toplam antosiyanin madde içeriğine etkisini saptamak amacıyla, sadece Bursa siyahi inciri örnekleri analizlenmiştir. Bütün meyvenin diyalize edilmiş toplam antosiyanin madde miktarı meyvede başlangıçta bulunan miktarının sadece %9’unu temsil etmektedir. Kurutma sonucunda diyalize edilen toplam antosiyanin madde miktarı %75 azalmıştır. Her bir örnek için, in vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonunun ardından tespit edilen toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarlarının yüzde geri kazanımı birbirinden önemli derecede faklılık teşkil etmezken, toplam antioksidan kapasitesi önemli ölçüde yüksektir (p<0.05).
Figs have been consumed as a part of Mediterranean diet for centuries either as fresh or dried fruit. Many epidemiological studies suggest that regular consumption of fruits and vegetables, including fig fruit, can play an important role in preventing cancer and cardiovascular diseases. The nutritional value of figs created an interest in the effect of processing on its valuable compounds showing antioxidant activity. In this study, in order to investigate the effect of sun-drying on the health-related constituents as well as bioavailability of figs; total phenolics, flavonoids, proanthocyanidins, anthocyanins, lycopene, antioxidant capacity, major phenolic compounds and color properties were determined for two commercial fig varieties (Sarilop and Bursa siyahi) differing in color (yellow and dark purple) along with simulation of in vitro gastrointestinal (GI) digestion. For each variety, four fractions were prepared, skin, pulp, and whole and dried fruit and all samples were obtained as three replicates. Major phenolic compounds were determined using high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled with photodiode array (PDA) and fluorescence detectors. The results showed that the moisture loss induced by processing fresh fig fruits into dried fruits was found to be 30% and 56% for Bursa siyahi and Sarilop varieties, respectively. In order to eliminate the differences in the moisture contents, all results are expressed on dry weight basis. Fresh Sarilop skin showed lightness values (L*) of 63.4 and hue angles (H°) of 96.1, indicating a bright yellow color; whereas fresh Bursa siyahi skin showed lightness values (L*) of 33.4 and hue angles (H°) of 324.7, attesting to the typical dark purple color. Fresh fruit skins appeared to be brighter than dried ones, as reflected by 10% and 18% decrease in L* for Sarilop and Bursa siyahi, respectively. Total phenolic contents were found to be 211.2 mg GAE/100 g dry weight and 492.9 mg GAE/100 g dry weight for fresh Sarilop and Bursa siyahi, respectively. Fruit skins had higher phenolic content than pulps, as expected. After drying, both the decrease by 8% in total phenolic content of Sarilop and the 15% decrease in case of Bursa siyahi were not statistically significant (p<0.05). Total flavonoid contents of fresh Sarilop and Bursa siyahi was found to be 8.0 mg CE/100 g dry weight and 65.6 mg CE/100 g dry weight, respectively. Most flavonoids were located in the fruit skin (62.8 and 233.6 mg CE/100 g dry weight for Sarilop and Bursa siyahi, respectively). The decrease in total flavonoid content as a result of drying was found to be 21% in Bursa siyahi; on the other hand an increase by 70% was observed in Sarilop when dried. For Bursa siyahi, there was no significant difference between fresh and dried fruits, however, dried fruits of Sarilop were significantly higher than fresh fruits (p<0.05). Total proanthocyanidin contents were determined as 6.5 mg cyanidin eq./100 g dry weight and 61.9 cyanidin eq./100 g dry weight for fresh Sarilop and Bursa siyahi, respectively. Drying resulted with a significant decrease by 75% in total proanthocyanidin content in Bursa siyahi figs whereas a statistically significant increase by 70% was observed in Sarilop (p<0.05). Total anthocyanin contents were found to be 4.6 mg cyanidin-3-glucoside eq./100 g dry weight for Sarilop, and 83.4 mg cyanidin-3-glucoside eq./100 g dry weight for Bursa siyahi. Among two varities, Bursa siyahi showed the highest anthocyanin content, with most of the anthocyanins accumulated in the fruit skin (195.5 mg of cyanidin-3-glucoside eq./100 g dry weight). The highest loss as a result of drying was observed in total anthocyanin content (82.6% in Bursa siyahi and 97.2% in Sarilop) which was statistically significant for both varieties (p<0.05). Total lycopene content was determined only for pulps of Sarilop and Bursa siyahi and the results revealed that Sarilop (0.4 mg lycopene/100 g dry weight) contained slightly higher amounts of lycopene compared to Bursa siyahi (0.3 mg lycopene/100 g dry weight) which was not statistically significant (p<0.05). Among all four antioxidant capacity methods performed in this study (ABTS, DPPH, FRAP and CUPRAC), CUPRAC assay resulted with highest antioxidant capacity for Sarilop (278.2 mg TEAC/100 g dry weight); whereas for Bursa siyahi ABTS assay gave the highest results (1066.1 mg TEAC/100 g dry weight). After drying total antioxidant capacity was decreased by 24-57% and 13-60% in Bursa siyahi and Sarilop variety, respectively. On the basis of the CUPRAC method, for both varieties total antioxidant capacity was not significantly different in dried fruit as compared to fresh fruit. In contrast, according to the DPPH and FRAP methods, total antioxidant capacity was decreased significantly after drying. As judged by the ABTS method, total antioxidant capacity value did not change significantly for Sarilop, while it decreased significantly for Bursa siyahi as a result of drying (p<0.05). Prior to the analyses of individual compounds, correlation coefficients for spectrophotometric assays were calculated. Total phenolic content and total flavonoid content of fig fruits showed a linear correlation with a high correlation coefficient of 0.9432. Among all four total antioxidant capacity assays, the highest correlation was demonstrated between the total phenolic content and CUPRAC (R2=0.9690). The analyses of individual compounds revealed 14 phenolic compounds in analyzed fig samples, belonging to five groups of phenolics including phenolic acids, flavonols, flavons, flavan-3-ols and anthocyanins. In the group of phenolic acids; chlorogenic acid, ellagic acid, gallic acid and p-coumaric acid were determined. After drying chlorogenic acid and p-coumaric acid contents of both varieties were decreased (58% and 59% for Sarilop; 87% and 34% for Bursa siyahi, respectively). However, drying caused an increase by 67% in gallic acid for both Sarilop and Bursa siyahi. Furthermore, ellagic acid stayed unchanged for Sarilop, whereas 50% increase was observed for Bursa siyahi. In terms of chlorogenic acid and ellagic acid contents, there was no significant difference between the fresh and dried fruits of both varieties. Gallic acid and p-coumaric acid contents of fresh and dried fruits of Sarilop were found to be significantly different, but no significant difference was observed between the fruits of Bursa siyahi (p<0.05). In both varieties, rutin was confirmed as the major flavonol. Besides rutin, the following flavonols were determined: kaempferol-rutinoside, quercetin-3-glucoside and two different quercetin derivatives. The drying process caused a decrease in all flavonols of Sarilop (24% for rutin, 33% for kaempferol-rutinoside and quercetin-3-glucoside, and 50% for each quercetin derivative). However, there was no significant difference between the fresh and dried fruits (p<0.05). For Bursa siyahi, the loss in quercetin-3-glucoside, quercetin derivative 1 and quercetin derivative 2 as a result of drying was found to be 42%, 82% and 71%. On the other hand, drying resulted with 16% and 200% higher contents of rutin and kaempferol-rutinoside, respectively. Drying caused no significant difference between the fresh and dried fruits of Bursa siyahi (p<0.05). From the group of flavons only apigenin was determined. The amount of apigenin was 0.6 mg/100 g dry weight for Sarilop, and 1.9 mg/100 g dry weight for Bursa siyahi. Drying reduced the apigenin content of Sarilop by 17% which was not statistically significant (p<0.05). On the other hand, for Bursa siyahi, apigenin content was increased significantly (68%) as a result of drying (p<0.05). Both (+)-catechin and (-)-epicatechin from the group of flavan-3-ols were determined. For Sarilop, drying resulted with 35% and 45% lower contents of catechin and epicatechin, while the losses for Bursa siyahi were 45% and 68%, respectively. After drying, catechin contents of Bursa siyahi and epicatechin contents of Sarilop were found to be significantly different, but no significant difference was observed between the catechin contents of Sarilop fruits and epicatechin contents of Bursa siyahi fruits (p<0.05). Cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3-rutinoside were identified from the group of anthocyanins. Cyanidin-3-glucoside was not detected in the skin of Sarilop and cyanidin-3-rutinoside, was found to be 35.5 mg/100 g dry weight for Bursa siyahi, and 2.1 mg/100 g dry weight for Sarilop. For Bursa siyahi, drying caused a significant decrease for both anthocyanins (98% for cyanidin-3-glucoside and 96% for cyanidin-3-rutinoside) (p<0.05). After the simulation of in vitro gastrointestinal digestion system, total phenolic content, total flavonoid content and total anthocyanin content as well as the total antioxidant capacity of fig skins, fig pulps and whole and dried fruits were evaluated. In order to determine the effect of in vitro gastrointestinal digestion on the total antioxidant capacity, CUPRAC assay was performed, because among all four antioxidant capacity assays the highest correlation was observed between either total phenolics or total flavonoids and CUPRAC assays. Results of in vitro gastrointestinal digestion showed that 22% and 32% of the total phenolic compounds were retained in the dialyzed fraction for Sarilop and Bursa siyahi, respectively. The decrease in the dialyzed fraction as a result of drying was found to be 28% for Bursa siyahi; on the other hand an increase by 30% was observed for Sarilop. For all fractions (skin, pulp, whole and dried fruit) in each variety, dialyzed fractions were significantly lower compared to their initial total phenolic content (p<0.05). The dialyzed flavonoid fraction after in vitro gastrointestinal digestion represented 17% and 32% of the initial total flavonoid values for Sarilop and Bursa siyahi, respectively. For Bursa siyahi, the loss in dialyzed fraction as a result of drying was found to be 67%. However, drying resulted with 181% higher total flavonoid value for the dialyzed fraction of Sarilop variety. After the simulation of in vitro gastrointestinal digestion system, 80% and 86% of the antioxidant compounds were present in the dialyzed fraction for Sarilop and Bursa siyahi, respectively. Drying caused a decrease in the dialyzed fractions for both varieties (17% and 30% for Sarilop and Bursa siyahi, respectively). In order to identify the influence of simulated in vitro gastrointestinal digestion on total anthocyanins, only Bursa siyahi samples were analyzed. The dialyzed anthocyanin fraction of the whole fruit represented only 9% of the initial total anthocyanin value. The decrease in dialyzed fraction of total anthocyanins as a result of drying was found to be 75%. For each sample, percent recovery of total phenolics and total flavonoids after in vitro GI digestion were not significantly different from each other whereas antioxidant capacity was found to be significantly higher (p<0.05).
Açıklama
Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2012
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2012
Anahtar kelimeler
incir (Ficus carica L.), kurutma, fenolikler, flavonoidler, proantosiyanidinler, antosiyaninler, likopen, antioksidan kapasite, HPLC, bioyararlılık, fig (Ficus carica L.), drying, phenolics, flavonoids, proanthocyanidins, anthocyanins; lycopene; antioxidant capacity; HPLC; bioavailability
Alıntı