Ayranın Yapısal Özelliklerinin İyileştirilmesi

Abstract

Ayranda görülen serum ayrılması ve viskozite değişkenliklerin önlenebilmesi amacıyla stabilizör kullanımı araştırılmıştır. Geleneksel yöntemle farklı tip ve konsantrasyonda stabilizörler kullanılarak hazırlanan ayranlarda kimyasal özellikler, serum ayrılması ve reolojik özellikler belirlemiştir. Ayranların kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi üslü yasa modeli kullanılarak hesaplanmıştır. Kullanılan stabilizörlerlerden karboksimetilselüloz faz ayrılmasına ve κ-karragenan, sodyum aljinat, düşük metoksilli pektin ve agar pıhtı oluşumuna sebep olduklarından ayranın içilebilme özelliğini yitirmesine neden olmuşlardır. Gam arabik ayranda viskoziteye ve serum ayrılmasına etkide bulunmamıştır. Optimum konsantrasyonda kullanıldığında guar gam ve keçi boynuzu gamı ayranda serum ayrılmasını önlemiş, yüksek metosilli pektin ve jelatin ise katkısız ayran örneğindekinden daha az serum ayrılmasına sebep olmuşlardır. Guar gam ve yüksek metoksilli pektin ayranda kıvam katsayısı ve görünen viskoziteyi, keçi boynuzu gamı ise görünen viskoziteyi artırmıştır. Duyusal değerlendirmelerde, pektin ve jelatinin ayranın tat ve kokusunu olumsuz etkiledikleri ve guar gamın ağızda yapışkan ve kaygan bir hisse sebep olduğu bulunmuştur. Keçi boynuzu gamı ayranın yapısal özelliklerini iyileştirdiği ve aynı zamanda tat ve kokusunu değiştirmediği için ayran üretiminde stabilizör olarak tavsiye edilmektedir.

Use of stabilizers to prevent serum separation and inconsistent viscosity in ayran was investigated. Chemical properties, serum separation and rheological properties of ayrans prepared by using the traditional method with different types and concentrations of stabilizers were determined. Consistency coefficient and flow behaviour index of ayrans were calculated using the power law model. Among the stabilizers used, carboxymethylcellulose caused serum separation, κ- carrageenan, sodium alginate, low methoxyl pectin and agar caused aggregation and led to loss of drinkability in ayran. Gum arabic had no effect on viscosity and serum separation. When optimum concentrations of gums were used, guar gum and locust bean gum prevented serum separation, high methoxyl pectin and gelatin reduced serum separation compared to that in ayran with no added stabilizer. Guar gum and high methoxyl pectin increased the consistency coefficient and apparent viscosity and locust bean gum increased apparent viscosity in ayran. In the sensory analysis, pectin and gelatin were found to adversely affect the taste and smell of ayran and guar gum caused sticky and oily mouthfeel. Locust bean gum is recommended as a stabilizer in ayran manufacture as it improved the texture without affecting the taste and smell of the product.