Elektrodöndürme Yöntemiyle Elde Edilen Jelatin Nanoliflerinin Gıdalarda Kıvam Verici Olarak Kullanılması

Abstract

Nanolifler, ortalama 100 nm’den daha düşük çapa sahip lifler olarak kabul edilmektedir. Nanolif üretiminde basit ve en etkili yöntemlerden birisi de elektrodöndürme yöntemidir. Bu çalışmada öncelikle elektrodöndürme yöntemi kullanılarak doğal polimerlerden olan jelatinden nanolif eldesi gerçekleştirilmiştir ve elektrodöndürme yönteminde nanolif üretimi sırasında etkili parametrelerin (debi, voltaj ve konsantrasyon) nanolif morfolojisine etkileri alan emisyonlu taramalı elektron mikroskobu (FE-SEM) kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca elektrodöndürme cihazına beslenen çözeltilerin ısıl özellikleri diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile incelenmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında ise jelatin nanoliflerinin model gıda sistemlerinde (su, zeytinyağı ve süt örnekleri) reolojik özelliklere etkisinin incelenmesi gerçekleştirilmiştir. Jelatin ve jelatin nanolifleri ilave edilmiş su, zeytinyağı ve süt örneklerinde zeta potansiyel değerleri, partikül boyutları ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Jelatin nanoliflerinin gıdalarda jelatin gibi kıvam verici olarak kullanılabileceği yargısına varılmıştır. Viskozite değerlerinin genellikle yüksek çıkmasından dolayı (özellikle % 1,5’lik konsantrasyonlarda) daha az konsantrasyonla daha fazla kıvam artışı sağlayabileceği düşünülmektedir.Nanofibers defined as having an average diameter of less than 100 nm. The simplest and most efficient nanofiber production method is ‘‘electrospinning’’. In the first part of this study was to produce nanofiber from natural polymers such as gelatin via electrospinning equipment and determine the influential parameters (flow rate, voltage and polymer solution) on the morphology of gelatin nanofiber with field emission scanning electron microscope (FE-SEM). Morever, thermal properties of feed solution were measured with differential scanning calorimetry (DSC). In the second part of the study was observed the nanofiber effect of rheological properties on the model food systems (water, olive oil and milk samples). Granular gelatin and gelatin nanofibers were added to water, olive oil and milk samples, also zeta potential, particle size and their rheological properties were investigated. Finally gelatin nanofiber as a thickener in foods was suggested. Due to generally high viscosity values (especially %1,5 concentration), gelatin nanofiber is expected to provide more consistency.