Bazı mısır şuruplarının geleneksel Türk ekmeğinde kullanımı

Abstract

Bu çalışmada farklı dekstroz eşdeğerlerine sahip dört mısır şurubu türünün, ekmek üretiminde fermentasyon süresine ve son ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla biri zayıf diğeri kuvvetli gluten özelliklerinde iki farklı un örneği kimyasal analize tabi tutulmuş, hamurun reolojik özelliklerine şeker ve mısır şuruplarının etkileri belirlenmiş, son olarak da laboratuar şartlarında ekmek yapılmış ve şurupların ekmek kalitesine etkisi incelenmiştir. Şeker ve mısır şurubu kullanımının unun reolojik özelliklerine etkisi incelendiğinde sadece GF 20 (D.E. 71-75) kullanımı su kaldırma değerinde, M 50 (D.E. 43-45) kullanımı yumuşama derecesinde, G 58 (D.E. 58-62) kullanımı 45. dakika da ölçülen oran değerinde istatistiksel olarak önemli bir farka neden olmuştur. Serbest tip ekmeklerde 15 ve 30 dakika ön fermentasyon süresi sonucunda sadece 30 dakika ön fermentasyon süresinde M 50(D.E. 43-45) kullanılarak üretilen ekmeklerin spesifik hacim değeri şekerli ömeğe göre istatistiksel olarak önemli bir fark göstermiştir. Tava ekmeklerinde ise ön fermentasyon süresinin 15 dakika olması durumunda GF 20, GF 30 ve G 58 içeren Örneklerde şeker içeren örneğe kıyasla istatistiksel olarak önemli bir hacim ve spesifik hacim düşüşü gözlenmiştir. Ön fermentasyon süresinin 30 dakika olması durumunda ise M50 içeren örneklerde hacim; GF 20 ve GF 30 içeren örneklerde hacim ve spesifik hacim; G58 içeren örneklerde ise sadece spesifik hacim değeri şeker içeren örnekle istatistiksel olarak önemli bir fark göstermiştir. Yapılan duyusal analiz sonunda kullanılan dört mısır şurubu ve şeker kullanımı sonucunda ekmek özelliklerinde görülen en bariz farklılık kabuk renginde tespit edilmiştir.The objective of this study is to determine how corn syrups with different D.E values affect the fermentation time and end-product quality when they are used in breadmaking. For this purpose moisture, ash, protein, falling number, gluten index, farinograph and extensograph analysis were carried out on two flour samples with different gluten strength and the changes in the chemical and rheological properties of the flour samples due to sugar and corn syrup addition have been studied. Finally baking tests were performed and the effects of corn syrup usage on bread quality were evaluated. The data pertinent the effects of corn syrup and sugar on rheological properties of the flour studided showed that the only significant affects were observed in water absorption (due to GF 20 ), proportionality figure (due to M50). In hearth breads after 15 or 30 minutes fermentation time all the samples had similar loaf volumes and specific volumes. The only significant difference was observed in specific volumes of breads where M 50 (D.E. 43-45) was used in formulation. With pan breads and 15 minutes of fermentation time, significant volume and specific volume differences were obtained between the samples made from sugar and those from GF 20 (D.E. 71-75), GF 30 (D.E. 71-75) and G58 (D.E. 58-62). After 30 minutes of fermentation there were statistically significant changes in the loaf volumes due to GF 30. Sensory analysis showed that the only significant variation in bread quality due to the use of sugar or corn syrups was the crust color.