Buğdayın Farklı Sıcaklık Ve Sürelerde Tavlanmasının Unun Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Buğdayın öğütmeden önce tavlanması değirmencilikte önemli aşamalardan birisidir. Tavlama, yani öğütme öncesi buğdayın ıslatılması, nemlendirilmesi sonucu buğday tanesinin kepeği daha sert hale gelmekte ve böylece öğütmede tek parça olarak ayrıştırılabilmektedir. Tavlamayı etkileyen faktörler (süre, sıcaklık, buğdayın ilk nem yüzdesi gibi) son derece önemlidir ve tavlama işlemi dikkatle uygulanmalıdır. Bu çalışmada, buğdayın farklı sıcaklık ve sürelerde tavlanmasının unun bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmamızda 12, 24, 36 ve 48 saat tavlama sürelerinden sonra un ve hamur özelliklerindeki değişmeler incelenmiştir. Ayrıca tavlama işlemi iki farklı sıcaklıklarda gerçekleştirilmiştir: normal oda sıcaklığı (25°C) ve ılık su sıcaklığı (45°C). Farklı sürelerde ve sıcaklıklarda tavlamanın un üzerine etkisini görmek için nem, kül, düşme sayısı (FN), protein, yaş gluten, gluten indeks, sedimentasyon değeri tayinleri, farinograf ve ekstensograf denemeleri yapılmıştır. Araştırma sonuçları sıcak tavlamanın un verimini az da olsa azaltacak etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Un örneklerinde yapılan analizlerde değişik sürelerde tavlamanın kül miktarı üzerinde etkili olduğu görülmektedir. Un örneklerinde yapılan diğer analizlerde istatistiksel olarak da desteklendiği üzere sıcak tavlamanın un verimi ve kül miktarı üzerine etkilidir. Sonuç olarak değirmenci, sıcak tavlamanın beraberinde gelecek dezavantajlar (un veriminin azalması) kabul edilecek boyutlardaysa veya bu faktörler katkı maddeleriyle iyileştirilebiliyorsa sıcak tavlama yöntemini kullanılabilir.The tempering of wheat before grinding is an important step in the milling process. Tempering, hardens the bran of the wheat kernel so it is easier to distinguish it in one piece. The factors influencing tempering (such as time, temperature, first moisture of the kernel) are very important and the tempering process has to be applied with care. In the present study, the tempering of wheat by using different temperatures and time and its influence on some properties of flour has been investigated. Tempering times of 12, 24, 36 and 48 hours and its influence of flour and dough properties were researched. Also two different tempering temperatures were used: normal room temperature (25°C) and warm water (45°C). To see the influence of different tempering times and temperature, moisture content, ash content, falling number, protein, wet gluten, gluten index, sedimentation values, farinograph and extensograph values were measured. The study shows that warm tempering does decrease the flour yield gradually. The research on flour samples showed that different tempering times effect the ash content. The other research on flour samples showed that warm tempering effects flour yield and ash content. These results are also been supported by istatistical analysis. As a result the miller can use warm water tempering, if the disadvantages that come with warm water tempering (decrease of flour yield) are within acceptable parameters or can be neutralized by chemical agents.