Peynir Benzeri Bir Üründe Depolama Süresinde Meydana Gelen Değişimlrt

Abstract

Bu çalışmada, nişasta bazlı peynir benzeri bir üründe depolama süresinde mikrobiyolojik, yapısal ve duyusal değişimler incelenmiştir. Normal peynire göre daha düşük oranda protein içeren üründe, azaltılan protein küf kökenli -amilaz enzimi ile kısmi olarak parçalanmış vaksımsı mısır nişastası ve -karagenan ile ikame edilmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında, iki farklı sitrik asit ve eritme tuzu konsantrasyonunun ürünün yapısal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Üründe sitrik asit konsantrasyonunun artırılmasının ürünün erimesini engellediği ve sertliğini arttırdığı saptanmıştır. Üründe eritme tuzu konsantrasyonunun artırılmasının ise eriyebilirliği azalttığı ve sertliği arttırdığı saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, bu bulgulara göre en yüksek sertliğe (Formül1, %0,3 sitrik asit, %0,22-0,10 trisodyum sitrat-disodyum fosfat) ve en yüksek eriyebilirliğe (Formül4, %0,1 sitrik asit, %0,11-0,05 trisodyum sitrat-disodyum fosfat) sahip ürünü sağlayan formüllere göre iki ürün üretilmiş, bu ürünler vakumlu ambalajda paketlenerek buzdolabı koşullarında depolanmış ve ürünlerde meydana gelen yapısal, mikrobiyal ve duyusal değişimler incelenmiştir. Örneklerde eriyebilirlik puanları depolama süresinde değişmemiştir. Örneklerde depolama süresinde serbest yağ tespit edilmemiştir. Formül1 ile üretilen örnekte depolama süresinde sertliğin arttığı, iç yapışkanlığın azaldığı ve esnekliğin değişmediği tespit edilmiştir. Formül4 ile üretilen örnekte depolama süresinde sertlik, iç yapışkanlık ve esneklikteki değişimlerin önemli düzeyde olmadığı tespit edilmiştir. Depolama süresinde mikrobiyal gelişim formül1 ile üretilen örnekte daha düşük düzeyde meydana gelmiştir. Duyusal analizlerde her iki örneğin tat ve yapısının üç ay depolama sonunda değiştiği ancak bu değişimlerin kabul edilebilir bir düzeyde olduğu saptanmıştır.In this study, microbiological, physical and sensory changes during storage of a starch-based cheese-like product were investigated. In the product containing lower amount of protein compared to natural cheese, reduced protein was replaced with κ-carrageenan and partially hydrolyzed waxy maize starch with fungal α-amylase. At the first stage of the study, effects of concentrations of emulsifying salts and citric acid on physical properties of the product were determined. Increasing the amount of citric acid was found to decrease meltability and increase hardness while increasing the amount of emulsifying salts was found to lower meltability and increase hardness of the product. At the second stage, two products were produced according to formulas that provided a product with highest hardness (Formula1, 0,3% citric acid, %0,22-0,10 trisodium citrate-disodium phosphate) and highest meltability (Formula4, 0,1% citric acid, %0,11-0,05 trisodium citrate-disodium phosphate), products were packaged under vacuum, stored under refrigeration conditions and physical, microbial and sensory changes in the products were investigated. Meltability of the products did not change. Free oil was not detected in the samples. Increase in hardness and decrease in cohesiveness and no change in springiness were determined in the product produced with formula1. In the product produced with formula4, changes in hardness, cohesiveness and springiness were not found to be significant. Microbial growth during storage was found to be slower in the sample with formula1. Taste and structure of both samples were found to change; however, these changes were found to be at an acceptable level in the sensory analysis.