Depolama Süresince Balıketi Kalitesinde Meydana Gelen Değişimlerin Hızlı ve Yenilikçi Metotlarla Belirlenmesi

Abstract

Farklı üç balık türünün (yerli somon: YS, çipura: Ç, levrek: L) et kısımlarında yapılan analizler ile literatürde fazla yer almayan ve nadir çalışılan bazı fiziksel parametreler yardımıyla balıketlerinin kalite değişimleri 0. 2. ve 4. günlerde incelenmiştir. Bu bağlamda, örneklere ve depolamaya bağlı değişmekle birlikte, elektriksel iletkenlik değeri (mS cm-1) %9.52 ile %104 arasında artış göstermiştir. Yüzey gerilimi değeri ise depolama süresinin artışına bağlı olarak azalmıştır. Ç örneklerinde bu değer 42.56 mN m-1’den hızlıca azalma göstererek depolamanın ikinci gününde 16.20 mN m-1’e kadar düşmüştür (p<0.05). Dielektrik kayıp faktörü (ε″) ise tüm örneklerde, analiz periyoduna bağlı olarak artış göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre Ç ve L örnekleri ikinci gün itibari ile tüketilemez olarak kabul edilirken bu örneklerin dielektrik kayıp faktörünün sırası ile 419.72’den 491.07’ye ve 408.21’den 430.7’ye arttığı gözlenmiştir. Öte yandan partikül boyutu (PB) ve polidispersite indeks (PDI) değerleri ile anlamlı bir sonuç elde edilememiştir. Yaygın olarak kullanılan pH analizi sonuçları ise yüzey gerilimi ve elektriksel iletkenlikteki değişimleri doğrular nitelikte bulunmuş olup, depolama süresinin artışına bağlı olarak pH değerleri artış göstermiştir. Bu çalışmanın sonuçları, kısa sürede bozulabilen ürünlerin farklı ve hızlı yenilikçi analiz yöntemleri ile kalitelerinin başarılı bir şekilde ortaya konulabileceğini göstermiştir. Ayrıca diğer çalışmalar ve gıda işleme sektörü için rehber değeri taşıyan bir çalışma ortaya konulmuştur.