Mercimek Proteini İzolatı ve Unu Kullanılarak Bitkisel Bazlı Fırıncılık Ürünlerinin Geliştirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, mercimek proteini izolatı ve unu kullanılarak bitkisel bazlı fırıncılık ürünlerinin geliştirilmesi ve bu bileşenlerin kullanım oranının son ürünlerin kalite özelliklerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Mercimek proteini izolatı, yerel üreticiden temin edilen mercimekten alkali ekstraksiyon/izoelektrik çöktürme yöntemi ile elde edilmiştir. Mercimek proteini izolatı (%1–5) içeren kek numunelerinin nem ve yağ içeriğinin kontrole göre düşük, protein içeriğinin ise kontrolden yüksek olduğu görülmüştür. İzolat içeren numunelerde kek verimi kontrole göre düşük, pişme kaybı yüksek bulunurken; %3 ve 5 oranında izolat içeren numunelerin yüksekliğinin kontrole benzer olduğu görülmüştür. Hem kek kabuğu hem de içi için renk farkı artan izolat oranı ile artmıştır. Bitkisel bazlı kek formülasyonunda mercimek proteini izolatı uygulaması ürünün tekstür özelliklerinde farklılıklara neden olarak daha sert ve çiğnenebilirliği düşük bir yapı oluşturmuştur. İzolat içeren kek numunelerinin duyusal özellikleri kontrolden farklı bulunmuştur. Kraker formülasyonunda kullanılan mercimek unu oranı (%20–50) arttıkça numunelerin protein içeirği artmış, nem ve yağ içerikleri düşmüştür. Formülasyonda mercimek unu oranı arttıkça numunelerin kontrol ile aralarındaki renk farkı da artmıştır. Krakerde mercimek unu kullanımı daha yumuşak ve esnek; fakat çiğnenebilirliği düşük bir yapı oluşturmuştur. Buna karşılık; %20 ve 40 oranında mercimek unu içeren kraker numuneleri duyusal özellikler açısından kontrol numunesine benzer bulunmuştur. Elde edilen bulgular, ülkemize özgü mercimek türlerinin çeşitli fırıncılık ürünlerinin formülasyonlarında iyileştirme yapılarak bitkisel protein kaynağı olarak değerlendirilebileceğini göstermiştir.