FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı

Bu topluluk için Kalıcı Uri

http://hdl.handle.net/11527/192
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.

Gözat

Konu "Ada çayı" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
  • Öge
    Bazı baharat esans yağları, sodyum asetat ve sodyum laktatın bacillus cereus gelişimi üzerine etkileri
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2000) Şahin, Ayşe ; Aran, Necla ; 101157 ; Gıda Mühendisliği
    Tüketicilerin doğal ve kolay hazırlanabilen ürün tüketimine olan eğilimi, üreticileri yeni proses teknikleri geliştirmeye ve doğal antimikrobiyallerin kullanımına sevk etmiştir. Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan en yaygın yöntemlerden biri pastörizasyon ve soğukta muhafaza olarak bilinmektedir. Pastörizasyon ile patojen bakterilerin vejatatif formları inaktive edilirken Bacillus cereus, Clostridium botulinum ve C. perfringens sporları canlılıklarını koruyabilmektedirler. Pastörizasyon işleminden sonra gerçekleştirilen soğutma işlemlerinin yetersiz oluşu ve soğukta muhafaza sırasında sıcaklık değişimlerinin oluşması gibi nedenlerden dolayı mikroorganizma sayısı yüksek seviyelere çıkabilmektedir. Isıl işlem gören gıda ürünlerinde başlıca tehlikelerden birini enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni olan B. cereus teşkil etmektedir. Bazı B. cereus türleri diyaretik ve emetik toksin üretmektedirler. B. cereus kontaminasyonunun sıklıkla saptandığı başlıca gıda grupları arasında tüketime hazır pastörize gıdalar, kür edilmemiş etler ve et ürünleri, krema, tatlılar, süt ve süt ürünleri, dondurma, pişirilmiş pirinç, çorbalar, sebzeler ve soslar yer almaktadır. Bacillus cereus gelişme sıcaklıklarına göre psikrotropik ve mezofîlik suşlar olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Doğal antimikrobiyaller içinde en büyük ilgi laktatlar, asetatlar ve esans yağlarına gösterilmektedir. Gram pozitif bakteriler laktat ve asetatlara karşı Gram negatiflerden daha hassastırlar. Bu antimikrobiyallerin B. cereus gelişimi üzerindeki etlrilerinin araştırıldığı çalışmalar sınırlıdır. Bu çalışmada test kültürü olarak B. cereus 'un emetik (B. cereus DSMZ 4312) ve diyarejenik toksin üreten (B. cereus DSMZ 4313) suşlannın (1:1) karışımı kullamlmıştır. Test suşlannın Origanum minutiflorum (mercanköşk/oregano) ve Salvia fructicosa (adaçayı) esans yağlarına gösterdikleri hassasiyet ile suşlar üzerinde sodyum laktat (%2 ve %2,5 w/w) ve sodyum asetatın (%0,5 ve %1 w/w) etkileri araştınlmıştır. Esans yağlarının Minimum İnhibisyon Konsantrasyonları (MÎK) tüpte seyreltim metodu ile tespit edilmiştir. Ayrıca esans yağlarının inhibisyon etkilerinin belirlenmesinde agar difuzyon metodu da kullanılmıştır. Origanum minutiflorum esans yağının broth ve agar ortamlarında B. cereus üzerindeki inhibisyon etkisinin kıyma ile hazırlanan örnekteki etkisinden daha kuvvetli olduğu saptanmıştır. Sonuçlar et örneğinde O. minutiflorum esans yağının 1000 ppm'den yüksek (2000 ve 3000 ppm) konsantrasyonları ile karşılaştırıldıklarında sodyum laktat (2.5% w/w) ve sodyum asetatın (0.5% w/w) B. cereus gelişimi üzerindeki inhibisyon etkilerinin daha kuvvetli olduğunu göstermiştir.
  • Öge
    Süperkritik Akışkan Ekstraksiyon Yöntemi İle Elde Olunan Adaçayı Ekstraktının Antioksidan Özellikleri Üzerine Bir Çalışma
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 1998) Özdalyan, Nihan ; Karaali, Artemis ; 75358 ; Gıda Mühendisliği ; Food Engineering
    Endüstrileşme süreci içerisinde, hazır gıda tüketimine yönelimin yaygınlaşması, katkı maddelerinin kullanımını zorunlu hale getirmiştir. Önceleri sonuçlan düşünülmeden katılan bu koruyucular içerisinde yeralan, sentetik antioksidanlar, toksik etkileri nedeni ile günümüzde tartışma konusudur. Bu bağlamda, ülkemizde ve dünyada tüketici eğilimleri doğrultusunda birçok sentetik koruyucu yerini doğal ekstraktlara bırakmaktadır. Bu çalışma, Türkiye 'de doğal olarak yetişen, halk arasında her derde deva olduğu düşünülen adaçayının, özellikle sıvı bitkisel yemeklik yağlarda antioksidan amaçlı kullanımını desteklemek amacı ile yapılmıştır. Adaçayı, ISCO Süperkritik Akışkanlarla Ekstraksiyon (SKA) cihazı kullanılarak ekstrakte edilmiş, bu amaçla çözücü olarak karbondioksit (CO2) ve modifier olarak ta farklı oranlarda etanol (% 5-15) kullanılmıştır. Ekstraksiyon koşullan içerisinde farklı basınç (100-500 bar) ve sıcaklık (40-60°C)değişimi önerilmiş ve bunlar dışındaki parametreler sabit tutulmuştur. Bu aşamadan sonra ayçiçek yağlarına belirli oranda katılan ekstraktların antioksidan aktiviteleri saptanarak, antioksidan aktivitesinin en yüksek olduğu koşullar belirlenmeye çalışılmıştır. Yağlann raf ömrünü belirlemek amacı ile hızlandırılmış oksidasyon testlerinin yapılabildiği Diferansiyel Taramalı Kalorimetre cihazından (DTK) yararlanılmıştır. Doğal adaçayı ekstraktları ile sentetik bazı antioksidanların antioksidan gücü aynı deney koşullarında karşılaştınlmıştır. Sentetik antİoksidanlardan BHT karşılaştırma amacı ile seçilmiştir.