FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı
Bu topluluk için Kalıcı Uri
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.
Gözat
Konu "Acrylamide 3-mcpd Esters" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgePatates Cipslerinin Kalitesinin İzlenmesi Ve Oluşan Proses Kontaminantları(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016-10-11) Çiprut, İsel ; Özçelik, Beraat ; 10126634 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringAkrilamid, karsinojen, genotoksik ve nörotoksik bir proses kontaminantıdır ve genellikle ekmek, kahve, patates cipsi gibi kızartma, pişirme ya da kavurma tarzı ısıl işlem görmüş karbonhidrat açısından zengin gıdalarda bulunur. Buna karşın mikrodalga ya da kaynayan su yoluyla uygulanan ısıl işlemde akrilamide rastlanılmamıştır. Gıdalarda akrilamid oluşumunun temel kaynağı, serbest asparajinin temel öncülüğünde gerçekleşen Maillard reaksiyonudur. Dünyada yoğun bir şekilde kızartılmış patates ürünleri özellikle genç insanlar tarafından tüketildiğinden, akrilamid ciddi bir sorun teşkil etmektedir. Kloropropanoller gıda kaynaklı proses kontaminantlarıdır ve asit hidrolize sebze protein kaynaklıdırlar. Monokloropropandiol (MCPD) esterleri ve glisidil esterleri proses kontaminantlarıdır ve yağların yüksek sıcaklığa tabi tutulması ile oluşurlar. Monokloropropandiol (MCPD) esterleri, in vitro çalışmalarda karsinojenik, fakat in vivo çalışmalarda genotoksik olmayan bir bileşen özelliği göstermiştir. Buna ilaveten, glisidil yağ asit esterlerinin ise in vivo çalışmalarda karsinojenik özellikte olduğu ve genotoksik mekanizmaya sahip olduğu görülmüştür. Tüketilebilir yağlara uygulanan deodorizasyon prosesi, bu proses kontaminantlarının ana oluşum sebebidir. Ayrıca, glisidil esterleri oluşumu, ticari olarak mevcut tüketilebilir yağların rafinasyonu ya da diğer gıda işleme teknikleri nedeniyle gerçekleşebilir. 6 markaya ait farklı çeşnilendirilmiş ve farklı yağlarda kızartılmış (etiket bilgilerine göre) patates cipsleri, Çek Cumhuriyeti’nde yerel bir marketten satın alınarak numune haline getirildi. Satın alınan numunelerin bir kısmı ayçiçek yağında, bir kısmı palm yağında, bir kısmı kanola yağında, bir kısmı da belirli ya da belirsiz sebze kökenli yağ karışımlarında kızartılmış olup bu numunelere sırasıyla HPLC-MS/MS ve U-HPLC-HRMS kullanılarak 3-MCPD ve glisidil esterleri analizi yapabilmek için yağ ekstraksiyonu yapıldı. Akrilamid analizi ve yağ ekstraksiyonu için de numuneler homojenize edildi. Bunun yanı sıra, yağlardaki kızartma sonucu oluşan kimyasal değişimleri (triaçilgliserollar, fitostreoller, serbest yağ asitleri ve bunların oksidasyon ürünleri) gözlemlemek amacıyla transmisyon modunda gerçek zamanlı direkt analiz iyonizasyonun yüksek çözünürlüklü kütle spektrometrisi ile aküplesi (TM-DART-HRMS ) metodu kullanılmıştır. İstatistiksel değerlendirme için SIMCA 13.0 programı kullanılmış ve PCA uygulanmıştır. Yapılan çalışma, akrilamid miktarı ile kızartma için kullanılan yağ arasında bir korelasyonun bulunmadığını göstermektedir. Akrilamid miktarı yalnız markalar arası değil, aynı markanın farklı ürünlerinde de değişkenlik göstermiştir. Analiz sonucu ürünler arası akrilamid miktarı 205 ile 1252 µg/kg arası bulunmuştur ve bu değerler literatürdeki başka bir çalışmadaki 591 ile 1999 µg/kg arası değerlerle yakınlık göstermektedir. “VV 28/15” ve “VV 360/15” kodlu numuneler, çalışmada akrilamid miktarı en yüksek çıkan numunelerdir. Akrilamid miktarı en düşük çıkan numuneler ise “VV 31/15” ve “VV 34/15” kodlu numunelerdir. 3-MCPD yağ asidi esterleri miktarının, ürünün içerdiği yağ çeşidi ve miktarıyla alakalı olduğu bariz bir şekilde ortaya konulmuştur. Ayçiçek ve kanola yağında kızartılmış olan patatesi cipsi numuneleri, palm yağında ya da palm yağı içeren bir karışımda kızartılan patates cipslerine göre çok düşük miktarda 3-MCPD yağ asidi esterleri içermektedir. Çalışma, patates cipslerindeki yağın çoğunlukla kızartma prosesinde kullanılan yağ olduğunu göstermiş olup palm yağının 3-MCPD esterleri oluşumunu tetiklediğini de ispatlamıştır. Başka çalışmalar da 3-MCPD esterlerinin tüketime uygun rafine yağlarda bulunabildiğini fakat palm yağında özellikle bulunduğunu belirtmiştir. Yapılan çalışma, “VV 29/15” kodlu numunenin diğer numunelere göre en yüksek miktarda glisidil esterleri içerdiğini göstermiştir. Genel olarak, glisidil oleat örnekler arasından en yüksek orana sahip glisidil esterdir. Bunun yanı sıra, en yüksek miktarda glisidil esterleri içeren numune aynı zamanda en yüksek miktarda 3-MCPD esterleri de içermektedir. Bu sonuç dünya genelinde yapılan çalışmalarla uyumlu olup sebebinin ise her iki çeşit proses kontaminantı oluşumnda DAG miktarının etkili olduğu belirtilmektedir. DART analizi sonucuna göre en yaygın farklılaşma sağlayan iyon, palm yağında ya palm yağı içeren bir karışımda kızartılmış “VV 26/15, VV 29/15, VV 31/15 ve VV 33/15” kodlu numunelerde bulunan palmitik asit olduğu teyit edilmiştir. DART analizi ile elde edilen kütle bölgelerinin spektralarında, triaçilgliseroller tarafından oluşturlan moleküler [M+NH4]+ eklenti iyonları gözlemlenmiştir. Hassas kütle ölçümü yapılmış ve ayırt edici iyonların başlıca formülleri tespit edilmiştir. SIMCA istatistik programıyla elde edilen PCA çizimlerine göre dilinoleoil-oleoilgliserol (LLO), ayçiçek yağında kızartılan “VV 360/15, VV 361/15 ve VV 362/15” kodlu numuneler için seçici iyondur. Kanola yağında kızartılan “VV 28/15 ve VV 30/15” kodlu numunelerde ise linoleoil-dioleoilgliserol (LOO) seçici iyondur. LOO, kanola yağında birincil TAG iken LLO da ayçiçek yağında birincil TAG’dır. Ayçiçek yağında kızartılan diğer bir grup numuneler (VV 23/15, VV 24/15, VV 27/15, VV 32/15, VV 34/15) için ise trioleogliserol (OOO) seçiçi iyondur. Ayrıca, LOO örnekler arasında en çok okside olan TAG’dır. Fitosteroller, bitkisel yağlarda bulunan minor bileşenlerdir fakat bazı bitkisel yağlar spesifik fitosteroller içerdiğinden, muhtemel tağşiş tespit edilebilir. Kanola yağı da spesifik olarak brassikasterol içerir ve yapılan analizle kanola yağında kızartıldığı iddia edilen örnekler doğrulanmıştır. Yağlara ait elde edilen kütle spektralarında ısı yüzünden gözüken varyasyonlar çoğunlukla artan serbest yağ asidi yoğunluğu ile ilişkilidir. Ayçiçek yağında kızartılmış olan 3 örnek (VV 360/15, VV 361/15 ve VV 362/15) için linoleik asit seçiçi iyon olmuştur. Serbest yağ asidi yoğunluğu ve oksidasyon derecesi, elde edilen spektralarda açıkça gözükmektedir. Ayrıca, palm yağında ya da palm yağı içeren karışımda kızartılan örneklerdeki palmitik asit miktarı diğer örneklere göre çok daha yüksektir. Genel olarak da linoleik asit bütün örneklerde en çok oksidasyona uğrayan serbest yağ asididir. Sonuç olarak, patates cipslerinde kızartma yağı ile akrilamid arasında bir korelasyon bulunmamıştır. Görünüşe bakılırsa, kızartma sıcaklığı akrilamid oluşumu için yağ kompozisyonundan daha belirleyici bir faktördür. Fakat, yağ kompozisyonu 3-MCPD ve glisidil esterleri oluşumu için çok önemlidir. Yapılan 3-MCPD ve glisidil esterleri analizleri, literatürle uyumludur ve palm yağı tek başına ya da bir karışımda 3-MCPD ve glisidil ester oluşumunu arttırmaktadır. Bu yüzden patates cipsi prosesinde kullanılacak yağ çeşidi büyük önem arz etmektedir.