FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Doktora
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Konu "antioksidanlar" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Doktora'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeBiberiye (rosmarinus Officinalis) Antioksidanlarının Fındık Füresinin Raf Ömrünü Uzatmadaki Etkinliği(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Özçelik, Beraat ; Karaali, Artemis ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada önemli ihracat ürünlerimizden birisi olan fındık füresinin raf ömrünün uzatılmasında biberiye bitkisi (Rosmarinus officinalis) antioksidanlarının (BAE) etkinliğinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla biberiye antioksidan ekstraktı (BAE), füre yağına konularak, Ransimat, Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DTK) ve Fırın Testi olmak üzere üç farklı hızlandırılmış test yöntemi ile, fındık füresi yağındaki (FFY) Antioksidatif Aktivitesi ve Koruma Faktörü saptanmıştır. Ayrıca BAE' nin füre yağının Q10 değeri ile aktivasyon enerjisi üzerine etkisi de araştırılmıştır . Bunların yanısıra, BHA, BHT, ?-tokoferol gibi sentetik antioksidanların da FFY üzerindeki antioksidatif etkileri belirlenerek, BAE ile sinerjistik etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak BAE' nin füre yağında antioksidatif etki göstererek raf ömrünün artmasında etkili olduğu, fakat BAE' nin fındık füresi yağında sentetik antioksidanlarla sinerjistik etki göstermediği görülmüştür. DTK cihazının füre yağının oksidatif indüksiyon süresinin hesaplanmasında kullanılması mümkündür.
-
ÖgeDomatesin Olgunlaşması Ve Salçaya İşlenmesi Sırasında Antioksidan Profili, Metabolitleri Ve Enzimlerde Meydana Gelen Değişimlerin İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2008-07-25) Çapanoğlu, Esra ; Boyacıoğlu, Dilek ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada domates salçası üretim sürecinin her bir aşaması, gravimetrik yöntemle nem içeriği, spektrofotometrik yöntemler ile toplam fenolik, flavonoid ve toplam antioksidan kapasitesi, HPLC ile on-line antioksidan tespiti, flavonoid ve klorojenik asit içerikleri, karotenoid içerikleri, tokoferol ve askorbik asit içerikleri ve LC-QTOF-MS yöntemiyle de tüm metabolitler (hedef dışı) analizlenerek antioksidatif bileşenlerde meydana gelen değişimleri açıklamak için ayrıntılı olarak incelenmiştir. Antioksidan ve metabolik profilde önemli ölçüde farklılığa neden olan iki üretim basamağı, parçalama ve kabuk ve çekirdeğin ayrılması olarak bulunmuştur. Araştırmanın ikinci kısmında, domates meyvesinin olgunluk evreleri beş farklı dokuda (kaliks, kolumela&plazenta, epidermis, perikarp, jel parenkima) nem, flavonoidler, karotenoidler, tokoferoller, C vitamini ve diğer metabolitleri açısından, tek bir domates türü kullanılarak incelenmiştir. Bulgular, pek çok metabolitin meyvede eşit olarak dağılmadığı ancak bir ya da daha fazla dokuyu tercih ederek birikim gösterdiğini göstermiştir. Araştırmanın üçüncü bölümünde, parçalama esnasında flavonoid miktarında meydana gelen artışın nedeni farklı olgunluk evrelerindeki domatesin kabuk ve etli kısımlarında ayrıntılı olarak incelenmiştir. Temel olarak, iki enzim; 3-glukozil transferaz (3GT) ve fenil alanin liyaz (FAL) analizlenmiştir. Domatesin farklı dokularındaki enzim aktivitesinin metabolitlerdeki değişime paralel olarak, farklı olgunluk aşamalarında farklı olabileceği sonucuna varılmıştır.