FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Doktora
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Konu "anthocyanin" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Doktora'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeNektar İşleme Prosesinin Vişnedeki Antioksidan Bileşikler Üzerindeki Etkisi: Metabolit Profili Ve Biyoyararlılıktaki Değişimlerin İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013-09-13) Toydemir, Gamze ; Boyacıoğlu, Dilek ; 10011537 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu tez kapsamında, vişne nektarı prosesindeki tüm üretim basamaklarının vişne antioksidanlarının, özellikle de antosiyaninlerin, miktarı ve profili üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bunun yanı sıra, in vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonu modeli ve in vitro Caco-2 hücre modeli kullanılarak vişne antosiyaninlerinin in vitro biyoyararlığı çalışılmıştır. In vitro Caco-2 hücre modeli analizlerinde, nektar ingredientleri olan sukroz ve sitrik asitin ve gıda matriksinin antosiyanin biyoyararlılığı üzerindeki etkisi de incelenmiştir. Nektar işleme basamaklarından iki tanesi antioksidan madde içeriklerinde istatistiksel olarak önemli değişimlere neden olmuştur. İlki, meyvenin pres suyuna işlenmesi ile miktarlarda (kuru-madde bazında) saptanan 2-3 kat artışlardır. Bu artış, düşük antioksidan madde içeriğine sahip olan posanın presleme aşamasından sonra uzaklaştırılması ile açıklanmaktadır. Posada antioksidan madde içeriğinin düşük olması, posanın ekstraksiyonu için tekrarlanan presleme basamaklarının antioksidan bileşenlerin pres suyuna kazanımını arttırması ile ilişkilendirilmektedir. İkinci önemli değişim, konsantre vişne suyunun nektara işlenmesi ile miktarlarda tespit edilen 2-4 kat azalıştır. Kuru-madde bazındaki bu azalış, nektara işleme sırasında ilave edilen sukroz şurubunun nektarın kuru maddesinin % 50’sinden daha fazlasının sukrozdan oluşmasına neden olmasıyla açıklanmaktadır. Sukroz ve sitrik asit başta olmak üzere, toplam 11 metabolitin nektarda daha yüksek oranlarda bulunduğu ve nektar ile meyvenin metabolit profilleri arasındaki farklılığı oluşturduğu belirlenmiştir. Metabolomik analizleri ile vişnede ilk defa askorbik asit-glikozit varlığı tespit edilmiştir. In vitro biyoyararlılık analizleri nektarda antosiyaninlerin in vitro biyoyararlılığının daha yüksek olduğunu göstermiştir. Sitrik asit ve/veya sukroz ilavesinin her ikisinin de antosiyanin biyoyararlılığını arttırmada rolü olduğu söylenebilir. Bütün meyve ve bütün nektar örneklerinin biyoyararlılığı, meyve ve nektardan ekstrakte edilerek hücrelere verilen antosiyaninlerin biyoyararlılığından daha yüksektir.