LEE- Gıda Mühendisliği-Yüksek Lisans
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Sustainable Development Goal "Goal 3: Good Health and Well-being" ile LEE- Gıda Mühendisliği-Yüksek Lisans'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeBakladan ultrases destekli alkali ekstraksiyon ile protein eldesi: Teknofonksiyonel, ın vıtro biyoerişebilirlik ve ade inhibisyon özelliklerinin incelenmesi(Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2022-05-30) Mertdinç, Zehra ; Özçelik, Beraat ; 506181516 ; Gıda MühendisliğiSon yıllarda nüfus artışı, gıda kaynaklarının tükenmesi, iklim değişikliği ve hayvan hakları gibi birçok sebepten dolayı hayvansal gıda kaynaklarına alternatifler aranmaya başlamıştır. Bitkisel diyetlerin çevresel ve ekonomik katkılarının yanı sıra, kardiyovasküler hastalıklar, Tip-2 diyabet, obezite ve hipertansiyon gibi hastalıkların önlenmesinde de etkili olduğu bilinmektedir. Bakla, ülkemizde genellikle Ege, Marmara ve Akdeniz bölgelerinde üretimi yapılan, besleyici değeri yüksek ve biyoaktif bileşenler açısından zengin bir bitkisel protein kaynağıdır. Gıdaların besleyici ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi için bakliyatlardan protein konsantresi/izolatı elde edilmektedir. Bu amaçla, özellikle alkali ekstraksiyon ve izoelektrik noktada çöktürme metodu sıklıkla kullanılan yöntemlerden biridir. Aynı zamanda bu yöntemler, ultrases, mikrodalga ve enzim destekli uygulamalar ile daha verimli hale getirilmektedir. Elde edilen proteinlerin, gıda matrisinde uygulamaları, depolanması ve işlenmesi noktasında teknofonksiyonel özelliklerinin (su/yağ tutma, köpürme kapasitesi/stabilitesi, çözünürlük gibi) incelenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada da İzmir'de yetiştirilmiş bir bakla türünden alkali ekstraksiyon ve alkali ekstraksiyon öncesi ultrases uygulaması ile elde edilen protein konsantrelerinin teknofonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Gıdalardan biyoaktif peptilerin eldesinde pepsin, alkalaz, tripsin gibi enzimler kullanılarak hidrolizasyonu gerçekleştirilebilir. Elde edilen hidrolizatlar, aminoasit dizilimleri, büyüklükleri ve bazı fizikokimyasal özelliklerine bağlı olarak anti-hipertansif, anti-oksidan ve anti-mikrobiyal etki gösterebilirler. Aynı zamanda hidrolize uğrayan peptitlerin insan vücudunda in vitro gastrointestinal sindirimin ardından biyoerişilebilirlikleri de etkilenmektedir. Bu çalışmada da alkali ve ultrases destekli alkali ekstraksiyonla elde edilen protein konsantrelerine pepsin ile enzimatik hidrolizasyon uygulanmış, ardından elde edilen hidrolizatlarda da in vitro protein biyoerişilebilirliği ve anti-hipertansif etkisinin belirlenmesi amacıyla ADE inhibisyon analizi uygulanmıştır. Bu çalışmada elde edilen sonuçlara göre, %27,32 protein miktarına sahip olan bakla unundan, alkali ve ultrases destekli alkali ekstraksiyonla sırasıyla %65,93 ve %75,04 protein içeriğine sahip konsantratlar elde edilmiştir. Ekstraktların teknofonksiyonel içerikleri de incelendiğinde, alkali ve ultrases destekli uygulamalar sonucunda ekstraktlarda protein çözünürlüğü, su ve yağ tutma kapasiteleri, köpürme stabiliteleri gibi özellikleri geliştirilmiş olup, çoğu uygulamada da ultrases uygulamasının alkali konsantrelerden istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca hammadde, ekstraktlar ve enzimatik yöntemlerle elde edilen hidrolizatların, in vitro gastrointestinal sindirim sonrasındaki protein biyoerişilebilirlikleri incelenmiştir. Bu çalışmada da en yüksek protein biyoerişilebilirliği %46,39 ile ultrases destekli hidrolizatlarda tespit edilmiştir. Öte yandan, hidrolizatlarda ADE inhibisyon değerleri hesaplanarak baklanın potansiyel anti-hipertansif etkisi incelenmiştir. Analizler sonunda sırasıyla alkali ve ultrases yöntemlerinden elde edilen hidrolizatların IC50 değerleri 504,42 ve 222,89 μg/ml olarak hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlar göstermiştir ki, ultrases uygulaması ile ADE inhibisyon aktivitesinin arttığı gözlemlenmiştir. Özetle, bu çalışma ile Türkiye'ye özgü bir bakla türünden iki farklı yöntemle ekstrakte edilen proteinlerin teknofonksiyonel özellikleri tanımlanmış olup, enzimatik hidrolizasyonu ile de in vitro biyoerişilebilirlik ve ADE inhibisyon potansiyelleri incelenmiştir. Sonuç olarak, ultrases teknolojisinin, proteinlerin bazı teknofonksiyonel özellikleri, protein biyoerişilebilirliği ve anti-hipertansif etkileri üzerindeki olumlu etkileri incelenmiş ve gıda uygulamalarındaki potansiyeline dair bir bakış açısı geliştirilmesi hedeflenmiştir.
-
ÖgeBiological control of Aspergillus flavus growth and its aflatoxin b1 production by antagonistic yeasts(Graduate School, 2022-06-29) Dikmetaş, Dilara Nur ; Güler Karbancıoğlu, Funda ; Özer, Hayrettin ; 506181504 ; Food EngineeringThe presence of mycotoxins in food and feed poses a risk to human health and animal productivity and result large economic losses. In the field and during storage period, Aspergillus flavus infect grains. Aflatoxin B1, is classified as group 1 carcinogen, having hepatotoxic, genotoxic, and teratogenic properties, may be produced by generally A. flavus and Aspergillus parasiticus in addition to grain deterioration and yield loss. Aflatoxins have been found in a variety of foods including oilseeds, nuts, dried figs and spices. Dried figs, pistachios, hazelnuts and groundnuts cultivated in Turkey are risky products in terms of aflatoxins. The application of synthetic fungicides is the most common method for controlling decay in most crops. However, because of the fungal resistance and detrimental impacts on human and animal health, as well as the environmental concerns in general, their use is being tried to diminished. Due to these concerns, researchers have tended to investigate more eco-friendly and healthy methods to manage fungal diseases. As a result, detecting and preventing Aspergillus species contamination, as well as lowering the level of aflatoxins in foodstuffs used in many agricultural products. To reduce usage of synthetic fungicide, biological control is an important strategy as a promising alternative with low environmental impact in reducing fungal infection and mycotoxin production in the field and during postharvest period. In addition, among microorganisms, yeast species have been extensively studied as antagonist due to simple nutritional requirements, able to colonize dry surfaces for long periods of time and able to grow rapidly in bioreactors with inexpensive substrates. Furthermore, yeast is simply adapted to microenvironments. The crucial and most important step is to develop biocontrol agent is isolation and screening of yeast isolates. Antagonistic yeasts have been showed several different mechanism to control of different moulds such as competition for space and nutrients, biofilm formation, parasitism, production of antimicrobial volatile organic compounds and production of lytic enzymes. The antagonist mechanism generally explained with cell wall-degrading enzyme synthesis including chitinases, β-1,3-glucanase, protease, cellulase and pectinase. Yeasts with high cell wall degrading enzyme activity, also showed high biocontrol efficacy. Biocontrol of aflatoxin has been generally documented by non-aflatoxigenic Aspergillus species. However, the studies to control Aspergillus flavus by yeasts limited. In various industrial processes, the Metschnikowia yeast has wide range of biotechnological application and generally isolated from fruits and flowers. Several Metschnikowia based biocontrol products have been industrialized to control postharvest diseases including Botrytis or Monilinia spp. However, only a few biocontrol agents are converted into industrial products. Meyerozyma, Moesziomyces and Metschnikowia sp. yeasts antifungal activity have been studied by several researchers. Among antagonistic microorganism mechanism of action, production of antimicrobial volatile organic compounds is one of the least studied. Primarily, volatile organic compounds produced by antagonistic yeasts have great potential used as biocontrol agents of filamentous fungi. In this study, four yeast isolates have been isolated and identified by different plant parts including hawthorn, hoşkıran, bean and grape leaf collected from Turkey different region. Four previously isolated and identified isolates from grapes, blueberry have been also included in this study. The eight antagonistic yeasts have been belong to Moesziomyces sp., Meyerozyma sp. and Metschnikowia sp. Yeasts secrete fungal lytic enzymes which are typically associated with biocontrol mechanism. Lytic enzyme activities of yeasts were examined with screening method. All of the isolates have β-glucosidase and chitinase activity, which are crucial for antifungal mechanism, however absence of the pectinase activity. Among antagonistic yeasts, only Metschnikowia pulcherrima (26-BMD) found as protease negative. Dual culture assay have been conducted to observe antagonistic effect of yeasts against aflatoxin B1 producer Aspergillus flavus. All of the antagonistic yeasts formed inhibition zones in dual culture assay against to Aspergillus flavus due to secretion of diffusible antifungal compounds. After that, yeasts antifungal and antiaflatoxigenic impact on aflatoxin producer Aspergillus flavus by spot inoculation method with different incubation period by in vitro studies. Different yeasts used to investigate to control Aspergillus flavus growth. In addition to that, origin of the yeast affect their biocontrol efficacy. All of the antagonistic yeasts formed inhibition zones in dual culture assay against to Aspergillus flavus due to secretion of diffusible antifungal compounds. While Aspergillus flavus mycelial growth of inhibition 86-97% after three days. All isolated and identified yeasts were effective to control Aspergillus flavus, as well as aflatoxin. Aflatoxin B1 production was reduced from 1773 ng/g (in control samples) to 1.26-10.15 ng/g with the application of antagonistic yeast. Metschnikowia aff. pulcherrima (32-AMM) was found as the most effective yeasts to inhibit mycelial growth of Aspergillus flavus among other yeasts. In addition, yeasts plant origin and incubation period also affect their inhibition potential (p<0.05). All of the yeasts might be used as biocontrol agent against Aspergillus flavus growth. Additionally, all of the yeast volatile organic compounds (VOCs) reduced sporulation however among antagonistic yeasts only Moesziomyces bullatus (DN-FY), Metschnikowia aff. pulcherrima (DN-MP) and Metschnikowia aff. pulcherrima (32-AMM) were reduced Aspergillus flavus mycelial growth with in vitro studies. But only VOCs produced by Metschnikowia aff. fructicola (1-UDM) was also found effective in reduction of Aflatoxin B1 production in in vitro experiments. This activity was associated to different volatile organic compounds. As a result, more investigation into the role of volatile organic compounds in Aspergillus flavus and aflatoxin B1 control is required. Further field experiments would indicate yeasts biocontrol potential on the products prone to contaminated from Aspergillus flavus. By the way, also isolation of volatile organic compounds from yeasts should be used to protect products from contamination without harmless to humans and environmentally friendly.
-
ÖgeEncapsulation of cumin seed oil in chickpea protein- maltodextrin matrix(Graduate School, 2022-02-14) Atlı, Onur ; Karaça, Aslı Can ; 506181509 ; Food EngineeringThis study aimed to investigate developing a plant-based protein matrix for microencapsulation of cumin oil, by determining optimum pH for solubility, emulsion stability of chickpea protein isolate (CPI) and investigating the effect of the matrix composition on encapsulation effiency and aromatic composition of cumin oil. Solubility, net surface charge, and emulsifying properties (emulsion activity/stability indices, and creaming stability) of CPI at ranging pH 3.0-9.0 were investigated. The highest protein solubility (94.4%) and emulsion activity index (61.8 m2/g), and the highest creaming stability (9.8% separation) was obtained at pH 9.0. CPI stabilized emulsions were optimized based on pH due to the higher emulsion stability index, which is 123.8 min at pH 7.0. CPI concentration of 0.5-2.31% (w/w) and oil concentration of 5-23.11% were adjusted in order to investigate the emulsion stabilization capacity of CPI using response surface methodology. It was observed that obtained CPI has the lowest effect on emulsion formation. Optimum conditions for minimum creaming were identified as: 0.19% CPI concentration and 6.83% oil concentration. CPI was found to be thermally stable with high denaturation temperature (161.4°C) and required 142.2 J/g enthalpy for denaturation. Cumin (Cuminum cyminum L.) seed essential oil was microencapsulated employing the complex matrix formation of CPI and maltodextrin DE 12-16 using spray drying. Effects of cumin oil concentration (10-20%), CPI concentration (1-3%) and maltodextrin (MD) concentration (25-35%) on the physicochemical characteristics and aromatic composition of the microcapsuled cumin oil were investigated. It was observed that, CPI-MD complex matrices had positive effects on microencapsule properties such as relatively lower surface oil, and higher encapsulation efficiency and oil retention, when they were formulated properly. Oil retention of 86.6–96.4%, encapsulation efficiency of 90.9–98.4%, and surface oil of 1.4–7.9% were obtained in samples. Correspondingly, it was observed that MD–CPI interaction was an effective parameter for emulsion stability. Optimum conditions for maximized oil retention (92.9%) and encapsulation efficiency (98.60%) were identified as: CPI concentration of 2.1%, cumin oil concentration of 14.8% and MD concentration of 35%. Moreover, GC-MS analysis of obtained microencapsulates was also carried out to determine the changes in essential oil composition during spray drying. It was observed that cymene, α-pinene, β-pinene, sabinene, terpinene, terpineol, phellandrene, and cumin aldehyde were the major volatile components in cumin oil. It was observed that optimized design not only had the highest encapsulation yield, but also provided better protection against the degradation of volatile composition of cumin oil.
-
ÖgeFarklı gaz geçirgenliklerine sahip ambalaj malzemelerinin toz formda ezogelin ve şehriyeli tavuk çorbalarının kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri(Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2023-02-01) Cellat, Ayşe Merve ; Güneş, Gürbüz ; 506191502 ; Gıda MühendisliğiSon zamanlarda tüketicilerde hazır gıdaya ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Hazır toz çorbalar da bu ürünlerden biridir. Kolay taşınabilir ve pişirme açısında zaman kolaylığı sağlaması bu gıda ürünlerinin en önemli avantajlarındandır. Hazır çorba, kurutulmuş bileşenleri içermekte olup, su aktivitesi 0,60 değerinin altında olması sebebiyle dayanıklı gıda sınıfına girmektedir. Bu sebeple genel olarak mikrobiyal bozulma tehlikesi oldukça düşüktür. Bunun yanı sıra bu gıda ürünlerinde kimyasal bozulmalar meydana gelmekte olup bunların içinde en önemli yeri yağ oksidasyonu almaktadır. Hazır çorbalar kurutma prosesinden geçirilen ürünler olup bozulmalara karşı oldukça dayanıklı ürünler olmasına karşın doğru ambalaj materyali seçmek gıdanın raf ömrünü ve maliyetini önemli ölçüde etkilemektedir. Ambalaj materyalinin geçirgenliği gıda ile çevre arasında madde geçişini dolayısıyla gıdanın raf ömrünü önemli şekilde etkilemektedir. Çalışmanın amacı farklı oksijen geçirgenilk özelliğine sahip üç farklı ambalaj materyalinin (1,3-17,1 arasında), hazır çorba ürünlerinin raf ömrüne etkisini araştırmaktır. Bu çalışmada farklı geçirgenlik özelliğne sahip üç farklı ambalaj materyali kullanılmıştır. Bu materyaller Ambalaj-1, Ambalaj-2 ve Ambalaj-3 olarak kodlanmış olup oksijen geçirgenliği sırasıyla 1.31, 17.07, 4.79 cm3/m2.gün'dür. Ambalajların su buharı geçirgenliğ oldukça birbirine yakın olup sırasıyla 2,29, 1,45 ve 1,81 g/m2.gün'dür. Çalışmada test ürünü olarak ezogelin çorbası ve şehriyeli tavuk çorbası ürünleri kullanılmıştır. Bir ticari firmanın kendi tesisinde dolum yapılan ve test ambalaj materyalleri ile normal atmosfer gazı altında ambalajlanan ürünler fakülteye getirilmiş olup farklı depolama koşullarında depolanmıştır. -15℃ depolama sıcaklığı taze kontrol örneklerini oluşturmakta olup, 25℃ depolama sıcaklığı ticari depo sıcaklığı ve 35 ℃'de depolanan örnekler ise hızlandırılmış test koşullarını temsil etmektedir. Ayrı ayrı gruplandırılıp, belirtilen şartlarda depolanan numuneler her 2 ayda bir çeşitli kalite özellikleri açısından analiz edilmiştir. Bunlar tepe boşluğu gaz analizi, renk analizi, nem analizi, oksidasyon için TBARS analizi ve duyusal analizdir. Çalışmada sonuç olarak Ambalaj-1 ve Ambalaj-3 ile ambalajlanan numunelerde tepe boşluğundaki oksijen oranı zaman içinde azalmış olup, karbon dioksit oranı artmıştır. Ambalaj-2 ile depolanan numunelerde ambalaj içi gaz konsantrasyonu önemli şekilde değişmemiştir.Ambalaj-1 ile depolanan ezogelin çorbası numuneleri rengini daha iyi muhafaza etmiştir. Şehriyeli tavuk çorbası numunelerinde zaman içinde renkte koyulaşma görülmüştür. Hem ezogelin hem de şehriyeli tavuk çorbası numunelerinde nem içeriği, TBARS değeri ve duyusal özellikler önemli şekilde etkilenmemiştir. Sonuç olarak yapılan analiz ve gözlemler ile 12 aylık depolama süresi içerisinde ambalaj materyalinin geçirgenliğinin 1,3 ve 17, 1 aralığında, test edilen ezogelin ve şehriyeli tavuk toz çorbası örneklerine etkisi önemli bulunmamıştır.