Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11527/2295
Title: Koaservasyon Yönteminin Model Mikroorganizmalarda Canlılık Korunumuna Etkisi
Other Titles: The Effect Of Coacervation Technique On The Viability Of Model Microorganisms
Authors: Kök, Necla Aran, Fatma Neşe
Gülsünoğlu, Zehra
10014061
Gıda Mühendisliği
Food Engineering
Keywords: Mikroenkapsülasyon
genipin
Lactobacillus
Saccharomyces
Microencapsulation
genipin
Lactobacillus
Saccharomyces
Issue Date:  29
Publisher: Fen Bilimleri Enstitüsü
Institute of Science and Technology
Abstract: Mikroenkapsülasyon tekniği, gıda sektöründe birçok biyoaktif malzemenin korunmasında ve biyoyararlılığının artırılmasında kullanılmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar mikroenkapsülasyon yönteminin, çeşitli mikroorganizmaların teknolojik özelliklerinin korunumunda da etkili bir yöntem olabileceğini göstermektedir. Çalışma kapsamında Lactobacillus acidophilus LA5 ve Saccharomyces cerevisiae CEN PK 113-7D kompleks koaservasyon yöntemi ile enkapsüle edilmiş ve simüle edilmiş mide özsuyu ve bağırsak sıvısında dayanım süreleri ve liyofilizasyonun bu mikroorganizmaların canlılığı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca, doğal bir çapraz bağlayıcı olan genipin ile çapraz bağlanan kapsüllerin liyofilizasyon sonrası şişme aktivitesi, kullanılan duvar materyali miktarı ve oranlarının kapsül oluşumuna ve koaservat verimine etkisi belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; %2’lik 1:2 (jelatin:pektin) oranında en iyi kapsül oluşumu görülmüş ve bu oranlarda koaservat verimi yaklaşık %26 olarak hesaplanmıştır. Enkapsüle mikroorganizmaların simüle edilmiş mide özsuyu ve bağırsak sıvısında serbest olanlara kıyasla, canlılık korunumunuda önemli bir değişiklik görülmemiştir. Aynı genipin konsantrasyonunda, muamele süresi arttıkça oluşan mavi rengin yoğunluğunda da artış gözlenmiştir. Kapsüllerin liyofilizasyon sonrası sulu ortamda su alarak şişmesi, genipin konsantrasyonunun artması ile azalmış ve kapsül boyutları artan genipin konsantrasyonu ile birlikte daha dar bir aralıkta değişim göstermiştir.
Microencapsulation technique, utilized to increase the bioavailability and protecting of many bioactive material in the food industry. Research in recent years, microencapsulation method is an effective method to protect of microorganisms. In this study, were investigated the stability of Lactobacillus acidophilus LA5 and Saccharomyces cerevisiae CEN PK 113-7D of passing through gastrointestinal tract using complex coacervation method, the effect of freeze-drier conditions on stability of microorganisms and the effect of wall material amount and ratio on coacervate formation, coacervate yield and the effect of used genipin as crosslinker agent on swelling of capsules. According to the results obtained, 2% solids and (1:2) (gelatin:pectin) wall material ratio were found to be the best coacervate formation and coacervate yield was calculated approximately 26%. Viability of encapsulated microorganisms was no significant change as compared free microorganisms in simulated gastric juice and intestinal fluid. Under the same genipin concentration, the color was darkened with increasing cross-linking time. After freeze-drying, the swelling decreased and varied narrower range of capsules size, with increasing genipin concentration.
Description: Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2013
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2013
URI: http://hdl.handle.net/11527/2295
Appears in Collections:Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
13991.pdf1.24 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.