Narın Nektara İşlenmesinde Polifenollerde Ve Antioksidan Aktivitedeki Değişimler

Abstract

Bu çalışmada pastörize nar nektarı üretim basamaklarında (mayşeleme, presleme, soğutma, pastörizasyon, enzim uygulaması, durultma, ultrafiltrasyon, evaporasyon, nektar, nektar pastörizasyonu) ve ayrıca ham madde, nar taneleri, nar kabuğu, presleme sonrası posa, durultma sonrası tortu gibi atık ürünler ve son ürünlerde toplam fenolik, flavonoid, ve tanen içerikleri ile toplam antioksidan aktivite, (%) polimerik renk ve HPLC ile önemli fenolik bileşenler ve antosiyaninlerdeki değişim ve kayıplar araştırılmış ve karşılaştırılmıştır. Ayrıca, hammadde, yan ürünler ve son ürünlerin potansiyel biyoyararlılıkları in vitro sindirim metodu ile fenolik madde ve antosiyanin içeriği ve antioksidan aktivite analizleri yapılarak karşılaştırılmıştır. Örnekler, endüstriyel ölçekte üretim yapan meyve suyu işleme tesisinden iki farklı üretimden iki paralel olacak şekilde temin edilmiştir. Analiz sonuçları SPSS ile tek yönlü varyans analizi sonrasında 0.05 önem derecesinde değerlendirilmiştir. Sonuçlar, mg eş değerleri/100g kuru madde olarak belirtilmiştir. Nar kabuğu, en yüksek fenolik içerik ve antioksidan aktiviteyi göstermiştir. Toplam antosiyanin içeriği dışında tüm analizlerde kabuğun atılması nedeniyle ham maddeden mayşelemeye önemli azalma görülmüştür. Pastörize nektar, en düşük değerleri göstermiş ve nektarın pastörizasyonu sonuçları değiştirmemiştir. Presleme sonrası posa ve durultma sonrası tortu arasında toplam antosiyanin hariç bütün analizlerde fark görülmezken; her ikisi de taneler kadar yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Fenolik bileşen ve antosiyanin analizi sonucunda, gallik asit, ferulik asit, kuersetin 3-β-D-glukozit, delfinidin 3,5-di-O-glukozit ve siyanidin 3-O-glukozit, bütün örnekler için bulunmuştur. İn vitro sindirim sonucunda antosiyanin biyoyararlılığı, fenolik biyoyararlılığından çok daha düşük bulunmuştur.

In this study, changes and losses in total phenolic, flavonoid, anthocyanin and tannin contents, total antioxidant activity, polymeric color (%)and phenolic compounds and anthocyanins during pasteurized pomegranate nectar production (mashing, pressing, cooling, pasteurization, enzyme application, clarification, ultrafiltration, evaporation, nectar, pasteurization of nectar) including raw material, pomegranate arils, waste products such as press cake, pomegranate peel, precipitate after clarification were investigated and compared. The potential bioavailabilities of raw materials, waste products and end products were compared by means of phenolic and anthocyanin contents and antioxidant activity analyses after in vitro digestion. The samples were obtained from industrial scale fruit juice production with two different productions in duplicate. All of the data were evaluated by SPSS and one way analysis of variance at 0.05 significant level. The results were reported as mg equivalents/100g dry weight. Pomegranate peel showed the highest phenolic content and antioxidant activity. There was an important decrease from raw material to mashing due to discarding of peel, except total anthocyanin content. Pasteurized nectar showed the lowest values but the effect of pasteurization was not important. There was no difference between press cake and precipitate, except for total anthocyanin; and both of them showed high antioxidant activity similar to arils. As a result of phenolic compounds and anthocyanin analysis, gallic acid, ferulic acid, quercetin 3-β-D-glucoside, delphinidin 3,5-di-O-glucoside and cyanidin 3-O-glucoside were found for all samples. After in vitro digestion, anthocyanin bioavailability was found lower than phenolics.