Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11527/2252
Title: Stearidonik Asit İle Zenginleştirilmiş Anne Sütü Yağına Benzer Yapılandırılmış Yağ Eldesi
Other Titles: Production Of Human Milk Fat Substitutes (hmfs) Containing Stearidonic Acid
Authors: Yeşilçubuk, Neşe Şahin
Yüksel, Alev
Gıda Mühendisliği
Food Engineering
Keywords: yapılandırılmış yağ
enzimatik asidoliz
stearidonik asit
anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağlar
tepki yüzey yöntemi
structured lipid
enzymatic acidolysis
stearidonic acid
human milk fat substitutes
response surface methodology
Issue Date:  8
Publisher: Fen Bilimleri Enstitüsü
Institute of Science and Technology
Abstract: Bu çalışma stearidonik asit (SDA) ile zenginleştirilmiş anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağların tripalmitin, fındık yağı serbest yağ asitleri ve Omega VegaTM serbest yağ asitleri arasında gerçekleşen, sn-1,3 spesifik Lipozyme® TL IM lipaz enzimlerince katalizlenen, enzimatik asidoliz tepkimeleri ile üretilmesini içermektedir. Anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağların üretimi ve zenginleştirilmesi amacıyla substrat mol oranı (3-5 mol/mol), reaksiyon sıcaklığı (55-65 ºC) ve reaksiyon süresi (4-12 saat) gibi reaksiyon koşullarının modellenmesi ve optimizasyonunda tepki yüzey yöntemi kullanılmıştır. Reaksiyonlar sonucunda seçilen tepkiler [stearidonik asit miktarı (%) ve oleik asit miktarı (%)] için, “çoklu regresyon” ve “geriye dönük eleme” yöntemleri uygulanarak başarılı kuadratik modeller elde edilmiştir. Optimum deney koşulları olarak reaksiyon sıcaklığı 60ºC, reaksiyon süresi 8 saat ve substrat mol oranı 4 mol/mol şeklinde belirlenmiştir. Bu optimum koşullarda yapılandırılmış yağların büyük ölçekte üretimi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen yapılandırılmış yağın SDA miktarının %2,0 ve oleik asit miktarının ise %22,9 olduğu ve sn-2 pozisyonunda %46,2 palmitik asit içerdiği bulunmuştur. Bunun yanı sıra, yapılandırılmış yağın oksidatif stabilitesi ile erime profilinin belirlenmesi son ürünün indüksiyon süresinin 6,08 saat olduğunu ve geniş bir erime aralığı içerdiğini göstermiştir. Elde edilen anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağların bebek formülasyonlarında ticari olarak kullanılan önemli bir bileşen olabileceği ve bebek beslenmesi ve gelişimi açısından yararlı olacağı düşünülmektedir.
This study consists of the production of human milk fat substitutes enriched with stearidonic acid from tripalmitin, hazelnut oil fatty acids and Omega VegaTM fatty acids, via enzymatic acidolysis reactions by the catalysis of sn-1,3 spesific lipase enzyme, Lipozyme® TL IM. Response surface methodology was used to model and optimize the reaction conditions such as substrate molar ratio (3-5 mol/mol), reaction temperature (55-65 ºC), and reaction time (4-12 hour), for the production and enrichment of human milk fat substitutes. Good quadratic models were obtained by the application of multiple regression and backward elimination methods for chosen responses [amount of stearidonic acid (%) and amount of oleic acid (%)]. Optimal conditions were determined as 60ºC of reaction temperature with 8 hours of reaction time and 4 mol/mol of substrate molar ratio. Gram-scale synthesis of structured lipids were performed at these optimal conditions. Stearidonic and oleic acid contents of the final structured lipid were found to be 2,0% and 22,9%, respectively, with 46,2% of palmitic acid content at sn-2 position. Besides, determination of oxidative stability and melting profile revealed that, final structured lipid had 6,08 hours of induction time, and also had a wider melting range. It is believed that this structured lipid resembling human milk fat may be an important ingredient for commercial use in infant formula and be beneficial to the infant nutrition and development.
Description: Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2011
URI: http://hdl.handle.net/11527/2252
Appears in Collections:Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
11453.pdf1.17 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.