Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11527/2200
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorAltay, Assistant Filiztr_TR
dc.contributor.authorNas, Emre Ömertr_TR
dc.date2014tr_TR
dc.date.accessioned31.03.2014tr_TR
dc.date.accessioned2015-05-18T13:57:40Z-
dc.date.available2015-05-18T13:57:40Z-
dc.date.issued31.03.2014tr_TR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11527/2200-
dc.descriptionTez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014tr_TR
dc.descriptionThesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2014en_US
dc.description.abstractUnilever, Ulker, Marsa ve Turyağ margarine fabrikaları Türkiye pazarının % 90’nına hakimdir. Toplamda 2500 işçi çalıştırmaktadırlar. Türkiye’de son 10 yılda pastacılık ve endüstriyel yağların tüketimi artarken margarinlerin ev tüketimi azalmaktadır. Türkiye pazarında son on yılda margarinlerin ev tüketimi %25, yemeklik margarin tüketimi %60 azalırken, pastacılık ve endüstriyel yağ tüketimi %9 artmıştır. Bu nedenle yüksek kaliteli pastacılık margarinlerinin üretilmesi rekabetçi ve büyüyen pazar ortamında önem kazanmaktadır. Üretim hatlarında pastacılık margarinlerinin kalitesini etkileyen bir çok parametre bulunmaktadır. Margarin üretim hatlarında kolayca kontrol edilebilen parametreler kristalizasyon sıcaklıkları ve emülsiyondaki katı madde miktarıdır. Pastacılık margarinin sertliği ve plastikliği, fırıncılık ürünlerinin hacimi ve performansı daha iyi hale getirek için ayarlanabilir. Margarinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için plastiklik ve sertlik değerleri kristalizasyon sıcaklığı ve emülsiyon katı madde miktarı ile kontrol edilebilir. Kristalizasyon soğutma sıcaklığı ve emülsiyon içeriği kristal oluşumunu etkilemektedir. Kristal kompozisyonu margarinin karakteristiği açısından önemlidir. Bu çalışmanın sonunda elde edilen bulgular, pastacılık margarinlerinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için kullanılabilir.tr_TR
dc.description.abstractUnilever, Ulker, Marsa and Turyağ meet % 90 of total margarin requirement of Turkey. All these plants have total almost 2500 workers. Pastry margarine consumption has been increased for ten years in Turkey however it has decreased at homes. Margarine consumption decreased %25 wherease pastry margarine consumption increased %9 industrially. Therefore producing high quality pastry margarine for industrial utilization is very important to stay in a competitive margarine market. There are various affecting parameters for pastry margarine quality. In this study parameters which can affect quality of pastry margarine are defined. The parameters that can be easily controlled in a margarine process are temperature of crystallization and emulsion formulation especially solid fat content. Particularly plasticity and hardness of pastry margarine influence flavor, volume and performance of bakery. Therefore to obtain optimum plasticity and hardness of margarine is important by modifying solid fat content and controlling process parameters such as temperature and time in crystallization. Cooling temperature and emulsion content affect crystal formation. Crystal composition is important for margarine characteristic. The outcomes of this study may help to understand the relations between process parameters and quality characteristics of pastry margarine with better baking performance.en_US
dc.publisherFen Bilimleri Enstitüsütr_TR
dc.publisherInstitute of Science and Technologyen_US
dc.rightsİTÜ tezleri telif hakkı ile korunmaktadır. Bunlar, bu kaynak üzerinden herhangi bir amaçla görüntülenebilir, ancak yazılı izin alınmadan herhangi bir biçimde yeniden oluşturulması veya dağıtılması yasaklanmıştır.tr_TR
dc.rightsİTÜ theses are protected by copyright. They may be viewed from this source for any purpose, but reproduction or distribution in any format is prohibited without written permission.en_US
dc.subjectPastacılık Margarin Kristalizasyonutr_TR
dc.subjectPastacılık Ürünleri.tr_TR
dc.subjectPastry Margarine Crystallizationen_US
dc.subjectPastry Products.en_US
dc.titlePastacılık Margarin Kalitesi Ve Üretim Proses Parametreleri Arasındaki İlişkilerin Araştırılmasıtr_TR
dc.title.alternativeAn Investigation On The Relations Between Process Parameters And Quality Characteristics Of Pastry Margarineen_US
dc.typeThesisen_US
dc.typeTeztr_TR
dc.contributor.authorID10031565tr_TR
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliğitr_TR
dc.contributor.departmentFood Engineeringen_US
dc.description.degreeYüksek Lisanstr_TR
dc.description.degreeM.Sc.en_US
Appears in Collections:Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
14445.pdf1.64 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.